回想數年前第一次學做法式甜品，就是Julia Child食譜裏的蘋果批，由批底至內餡都一手一腳自己做，特別有滿足感。

而相對於英式的Apple Crumble，這款法式蘋果批比較清爽，因為鋪面的不是用糖、牛油和麵粉搓成的crumble，而是一片片像花瓣似的蘋果片，內裏還有滿滿的香甜蘋果粒，透着肉桂香。

喜歡這款法式蘋果批的原因是，會用上很多蘋果，連同自家製的蘋果雪葩，總共用了9個蘋果，特別真材實料。蘋果內餡很容易煮，批面的蘋果片花特別夢幻，配上只用檸檬汁和少許糖製成的蘋果雪葩一起吃，就更清新健康。

■ 蘋果雪葩材料：

蘋果……2個
檸檬汁……1湯匙
砂糖……3湯匙

雪葩做法：
1. 將2個蘋果去皮去芯切粒，加入1湯匙檸檬汁和3湯匙砂糖拌勻，先放進冰格凍一小時。

2. 取出冰凍蘋果粒，用攪拌機打成蓉，倒進容器，放進冰格凍半日直至變成冰，吃之前再用雪糕勺舀成球狀即可。

■ 法式蘋果批（8吋焗盤）

．批底材料：
低筋麵粉……145克
無鹽牛油……80克
砂糖……40克
鹽……1/2茶匙
雞蛋……1隻

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．蘋果批內餡材料：

蘋果……4個
雲呢拿香油……1茶匙
砂糖……20克
牛油……10克
肉桂……1/4茶匙

．蘋果批面材料：

蘋果……3個
檸檬汁……2湯匙
砂糖……2湯匙

批底做法：
1. 將麵粉、糖和鹽混合，加入凍牛油粒，用手指尖搓成沙粒狀。

2. 先加入蛋黃混合，如未能黏成麵糰，可再逐小加入蛋白。

3. 直至麵糰能夠搓成球狀，用保鮮紙包好，放進雪櫃凍至少一小時，之後會較易操作。焗盤塗上牛油，將凍好的麵糰以保鮮紙隔着，均勻壓成餅底，再用叉在上面均勻刺洞，放進已預熱200℃的焗爐，焗8至9分鐘，再取出備用。

批面做法：
1. 將3個蘋果留皮去芯，切成薄片，加入檸檬汁和糖拌勻，備用。

2. 將4個蘋果去皮去芯切粒，用平底鑊中火煮約20分鐘，直至軟腍。

3. 加入砂糖、牛油、雲呢拿香油、肉桂粉，煮想要的蘋果軟度。

4. 將煮好的蘋果餡倒進批底。

5. 鋪上預備好的蘋果片，如果想用蘋果片拼成玫瑰花形，可先用熱水將蘋果片燙軟，便可以隨意造型。預熱焗爐200℃，焗20至30分鐘即成。

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批底鬆化要靠冰凍牛油

【另一個胃】Julia Child食譜所做的蘋果批足足有10吋，很巨型，那麼大個做出來也很難消滅掉，容易浪費，所以這個食譜先將分量縮減成8吋，學做起來也不會像我當初那樣痛苦。同時，我也將步驟簡化了，重新調整材料、減少糖分，會更符合香港人的口味。

說到自家搓的批底，其實沒有想像中難，但要在過程中一直保持牛油的冰凍，批底才會鬆化，所以在搓揉時要用指尖，不能用掌心，避免掌心溫度令牛油加快融化。另外，可以在一個大盤子中完成搓麵糰的過程，就不會弄到一團糟。在壓批底的時候，毋須用擀麵棍，用保鮮紙隔着來按壓，也不會黏手，簡單又方便。

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文、圖﹕寶兒（曾參與2013年首屆法國工作假期，一整年待在法國，四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。會在這專欄鑽研讓人懷念的甜美法國味道。著有《出走，走進法國人家廚房》及《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。網站：cookstuffs.com）

（刊登日期：2017年7月16日 明報 > 副刊 > 星期日生活 > 另一個胃﹕法式蘋果批配蘋果雪葩 減糖也香甜）