．材料

砂糖……50克
水……3湯匙

蛋黃……2個
蛋……3個
雲呢拿香油……1茶匙
伯爵茶葉……2包
牛奶……400毫升
砂糖……80克

．做法
1. 砂糖倒入平底鍋，加入3湯匙水，開慢火煮成焦糖。

小貼士：煮焦糖時不要攪拌，攪拌的話糖會容易結塊。等砂糖融解、邊緣開始變淺金黃色後，稍為晃動一下焦糖漿，令其着色均勻。等焦糖全變金黃色後，馬上熄火，不要等到糖漿變深色，這樣會有苦澀味。而鍋的餘溫亦容易令鍋內焦糖繼續加熱變苦，這時可將平底鍋置於水盤上，令其停止加熱。

2. 快速將熱焦糖倒入焗盅，待涼凝固。（使用4個直徑8厘米焗盅）

小貼士：焦糖漿停止加熱後，遇冷很快凝固，所以手腳要快，建議每次將焦糖漿倒入一個焗盅，搖勻底部，再倒入下一個。

3. 牛奶煮熱，不需煮滾，熄火後加入伯爵茶包，加蓋焗5分鐘。

4. 預備另一大盤，加入雞蛋、糖和雲呢拿油，拌勻，不需打發。

5. 加入伯爵茶牛奶，拌勻。

6. 將蛋奶液過篩，倒入焗盅。

7. 焗盅封上錫紙，在底盤加入熱水至焗盅的一半，預熱焗爐180℃焗40至45分鐘。

8. 出爐後，待焗盅降至室溫，便可用小刀界刂開布丁的邊緣。準備深一點的碟子，覆蓋在焗盅上面，將兩個一起反轉，取走焗盅，便可享用。

焦糖布丁（Crème caramel）和焦糖燉蛋（Crème brulée）聽起來好像很相似，雖然所用的材料差不多，但其實除了名字不同之外，做法也很不同，製作出來的效果和口感也很不相同。烘焙果然是一個很奇妙的世界，相同的材料，成品卻能千變萬化。焦糖燉蛋（Crème brulée）會盛於器皿中再焗，質地較水狀；而焦糖布丁（Crème caramel）雖然也使用焗盅，不過最後會反轉倒模而出，較挺身，布丁會彈吓彈吓晃動，特別可愛。這次加入伯爵茶的香味，再添一點優雅氣息。

燒焦忌廉與焦糖忌廉
兩款甜品都主要使用雞蛋和牛奶焗成，卻有着截然不同的口感，那是在焦糖製法上的分別。同樣是用砂糖製成焦糖，焦糖燉蛋（Crème brulée）的法文brulée是指「燒焦的忌廉」，所以燉蛋焗成之後，上面還有砂糖燒成的脆焦糖，吃起來會有又脆又軟的口感。至於焦糖布丁（Crème caramel），可以解釋為「焦糖忌廉」，焦糖是用砂糖加水煮成，鋪在焗盅底部，焗好後將布丁反轉，誘人的焦糖漿就會流下來。

煮焦糖時留意轉色
不過焦糖布丁煮焦糖的要求還是挺嚴謹的，錯手的話，會令焦糖變苦，可能又得重新煮一次。所以煮焦糖時要小心留意糖的轉色，糖漿由金黃色轉成過苦的焦啡色可能只在幾分鐘之間，所以要注意時間。另外將焦糖倒入焗盅時，因為糖漿遇冷很快凝固，所以要快點晃動焗盅才能將焦糖鋪得均勻，逐個焗盅處理亦較容易。

蛋和液體比例
至於布丁當中蛋和液體的比例，大約是蛋佔30%，液體佔70%。一隻雞蛋約50至60克，即是相對加上120克的液體，三隻雞蛋就需加上360克液體。另外食譜當中有再加入蛋黃，一般蛋黃重約20克，即再加上40克液體，兩隻蛋黃就是加上80克液體，所以食譜總共可加入440克液體。不過因為考慮到全蛋和蛋黃的凝固能力有分別，所以將液體調整成400克，確保布丁能夠凝固，又同時彈力十足。

加熱牛奶 布丁易焗熟
再說牛奶，加熱令牛奶變暖，有助布丁更易焗熟，另一方面，更可以用熱力來萃取伯爵茶葉的茶香。如果想布丁有其他茶的香味，也可用同樣方法，加入如玫瑰花茶包、苿莉花茶包等，做成合意的口味。如果想做原味焦糖布丁的話，就毋須加入茶包，直接將牛奶加熱便可加回雞蛋中拌勻。焗好的焦糖布丁，可以待出焗變暖後享用，也可放進雪櫃雪凍後享用。

■作者簡介
曾參與二○一三年首屆法國工作假期，一整年待在法國，四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。會在這專欄鑽研讓人懷念的甜美法國味道。著有《出走，走進法國人家廚房》及《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。
網站﹕cookstuffs.com

(2018年9月16日 明報 > 副刊 > 星期日生活 > 另一個胃﹕焦糖伯爵茶布丁 誘人焦糖漿涓涓流）