【食譜】薰衣草藍莓雪糕泡芙

上月去南法,最難忘是一望無際的薰衣草田。那時遊普羅旺斯的山城石頭城Gordes,太陽直照在杏色石牆上,實在需要涼快一下。幸好城內有不少雪糕店,還有特別的薰衣草口味。薰衣草的香氣,有些人會很喜歡,有些人會抗拒。我在那幾天一直聞多了,竟也變得愈來愈喜歡。而薰衣草味的雪糕,不會太攻鼻,還有點薄荷的冰涼感。把一團薰香粉紫色,夾進酥香泡芙中,實在是舌頭的浪漫。

一抹淡紫 哪裏來?
這次在南法帶了可食用的薰衣草乾花回來,當然香港的烘焙店也有賣。不過,薰衣草其實不會染出紫色,所以那些雪糕不多不少會添加食用色素,但我不想破壞那種美好,所以這次堅持不用。那麼怎樣才有淡紫色?加入藍莓吧,其實味道不會太搶,但色澤就很漂亮。

打發至拉起有軟身尖角
說到做雪糕的步驟,因為新鮮藍莓水分多,所以將其打爛再煮成糖漿,會更易掌握。另一方面,煮熱牛奶萃取出薰衣草香氣,浸泡時間長一點香氣會更強。有些手做雪糕食譜會建議使用煉奶,也許做出來口感較綿滑,但糖分則較高。所以這食譜用藍莓、牛奶和150克糖來代替,會較清爽。當然,最主要的是打發淡忌廉,打發至拉起有軟身的尖角便可,若打發過硬,之後便很難和其他液體拌勻。

做泡芙秘訣 拿揑好溫度
泡芙法文是pate à choux,也有寫作profiteroles,profiteroles還會夾着忌廉或雪糕,再沐上朱古力醬。至於泡芙的做法,很久前已寫過,這次再重溫一下。最緊要是拿揑好溫度,其一是將牛奶和水煮沸後才加麵粉,令麵粉吸水更多,可令之後膨脹得更好。另一點是,確保烘烤時間足夠,即使泡芙已上色,若內裏仍未熟透,就易塌陷。所以麵糰焗至脹大並上色後,調低溫度再焗長一點時間,就能成功焗出膨鬆酥香的泡芙。

將薰衣草藍莓雪糕夾在大泡芙中,淋上藍莓果醬,再擠一點淡忌廉,徒手拿起來大口大口地吃,粉紫色的雪糕流到手腕上,真是快樂無比。

.薰衣草雪糕材料(提早兩天準備)

食用薰衣草乾花……2湯匙
全脂牛奶……180毫升
淡忌廉……300毫升
糖……150克
鹽……1/2茶匙
藍莓……200克

.做法
1. 提早兩天,將牛奶加入一半糖,煮至溶解,加入薰衣草乾花,焗至少六小時,之後可再放雪櫃一晚,浸出香味。

2. 前一天,將藍莓加入另一半糖,用攪拌機打爛成蓉,再煮成糖漿,備用。這時可先將盛雪糕用的盒子放進雪櫃冰格雪凍備用。

3. 將薰衣草牛奶先隔渣,然後將藍莓醬混入牛奶之中。

4. 將淡忌廉打起至拉起有尖角即可,避免打發過硬。

5. 先將一大匙打好的淡忌廉拌入薰衣草藍莓牛奶中,拌勻。

6. 再將一半薰衣草藍莓牛奶拌回入淡忌廉中。

7. 最後將餘下的薰衣草藍莓牛奶和淡忌廉完全拌勻。

8. 將薰衣草藍莓奶糊倒入已雪冰凍的盒子中,放進雪櫃冰格冷凍四至五小時。

9. 取出薰衣草藍莓雪糕,用叉子將邊緣已結塊的雪糕和中間液體拌勻,再雪一晚便可。

.泡芙材料(約做六個)

水……65克
牛奶……65克
無鹽牛油……60克
砂糖……5克
鹽……1/3茶匙
低筋麵粉……70克
雞蛋……2隻

.做法
1. 將水、牛奶、牛油、砂糖和鹽,加進煲裏煮溶,煮至沸騰。

2. 轉小火,一次過加入篩過的麵粉,快速拌成麵糰,至煲底有一層薄膜。

3. 將麵糰放入大碗,打散至和暖。

4. 將雞蛋打散,分三次加進麵糰中。直至麵糊拉起時,呈濃稠而順滑的倒三角形,盛進唧袋。多餘的蛋液切勿再加進去,會令麵糊太稀。

5. 將麵糊擠成直徑約5cm的圓形。預熱焗爐200℃,可使用旋風模式,熱力會較均勻。泡芙放進焗爐200℃焗20至25分鐘,等泡芙脹大及上色後,再轉180℃焗40至45分鐘,直至泡芙全熟才不會塌下。為安全起見,可在焗爐裏多待5分鐘再出爐,這次泡芙較大粒,所以需時久一點,可根據泡芙大小調節時間。

.藍莓裝飾果醬(可省略)

藍莓……60克
糖……20克

將藍莓加糖用攪拌機打爛成蓉,放進鍋內煮沸成為糖漿,放涼備用。

.組合.
1. 將泡芙切半。

2. 將雪糕舀成球狀,可再放進冰格雪一下成形,再夾進泡芙之中。

3. 上碟時灑上糖粉,淋上藍莓果醬,放一點藍莓和薰衣草乾花做裝飾,即成。

作者簡介:曾參與二○一三年首屆法國工作假期,一整年待在法國,四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。現常來往港澳兩地,會在這專欄鑽研葡、法、意等歐陸菜式。著有《出走,走進法國人家廚房》及《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。

(2018年8月19日 明報 > 副刊 > 星期日生活 > 另一個胃﹕普羅旺斯仲夏之滋 當薰衣草香夾進雪糕泡芙)

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