【食譜】阿爾薩斯奶油圓蛋糕 Kougelhopf


【另一個胃】快到聖誕節,不過香港始終沒有像法國那樣氣氛濃厚。記得當年在巴黎,香榭麗舍大道的聖誕市集都去了兩次,其實沒有買到什麼,就是想去轉轉,看看由凱旋門延伸下來的燈飾,擠進一堆堆法國人當中,在年尾沾點熱鬧氣氛。在市集裏,也見過這款「半麵包半蛋糕」的甜品,像皇冠似的,很有氣勢,可是太大個了,一個人一定吃不完,所以最終沒有買來嘗過。回來查一下,原來這蛋糕叫作「Kougelhopf」,來自鄰近德國的阿爾薩斯,回港後回憶起來,卻很想知道是什麼味道,於是就試做了。

源自德國阿爾薩斯
Kougelhopf的起源,有說是由耶穌故事當中的東方三賢士所製作的,用以答謝接待過他們的麵包師傅。這個故事令這個阿爾薩斯奶油圓蛋糕更添一點節日氣氛。如今這種圓蛋糕,在歐洲十分流行,如德國、匈牙利、奧地利、捷克等,更是阿爾薩斯的地方特產。而除了聖誕節,歐洲人也會在大時大節用以款客,在婚禮上也能看得到。人們會在Kougelhopf上綴上花葉、蠟燭和水果等裝飾,非常豐盛。

Kougelhopf像一頂帽子,也像一頂皇冠,需要用上特有形狀的焗模,外面呈波浪形,內裏中空。因為這種中空形狀,受熱較快,所以烤焗時間也不算太久。在焗盤的底部,依據每一條紋路放入一粒杏仁,焗好之後反轉,杏仁就會漂亮地展現出來。

變化多多 可甜可鹹
Kougelhopf也有很多變化,例如將部分麵糊加入可可粉,做成雲石圓蛋糕,而除了提子乾,也可以加入果仁、其他糖漬水果乾或朱古力粒等;甚至也有鹹的版本,內裏有芝士和煙肉等。

這次食譜就用了冧酒和提子乾,將提子乾放進冧酒中浸泡,之後瀝乾加進麵糰中,自製的冧酒提子,令蛋糕帶有淡淡酒香。單看Kougelhopf的外形,會以為製作過程很困難,但其實也只不過是,準備好所需材料後,在一個大盤子裏將所有材料拌勻,餘下工作,就交給酵母和時間。

說到酵母,較簡單的做法是採用即發乾酵母(Instant yeast),那比新鮮酵母更易操作,也不用像乾酵母那樣要先加進溫水中激活,發酵速度也比乾酵母快。即發乾酵母可直接混入乾粉材料中,再加入液體,揉成麵糰。麵糰再經過兩次發酵,相比剛混合好時會膨脹至近三倍,進焗爐焗35至40分鐘便成形。將Kougelhopf焗好後倒扣脫模放涼,再簡單灑上糖霜,就已經很好看。因為經過發酵這個過程,所以這款蛋糕會帶有麵包的質感,剛焗好時外層香口,內裏是稍為厚重綿密又富彈性的質地,吃起來也挺飽肚。而且這款蛋糕只有輕淡的甜味,用來當作早餐、下午茶點心,配上一杯熱騰騰的果茶,也很不錯。

.材料

牛奶……180毫升
無鹽牛油……60克
黑提子乾……50克
冧酒……3湯匙
杏仁粒……15至20粒
糖霜……適量(裝飾用)
低筋麵粉……300克
砂糖……60克
鹽……1/2茶匙
即發乾酵母(Instant yeast)……10克
雞蛋……1隻

.做法
(使用直徑22cm、10.5cm高的Kougelhopf矽膠焗模)
1. 提子乾倒入冧酒浸泡,備用。焗模塗抹牛油,在焗模底部逐格放入杏仁粒

2. 預備一個大盤,加入麵粉、糖、鹽、即發乾酵母拌勻,再加入雞蛋和牛奶。打蛋器換上揉麵棒,將盤內材料拌勻

3. 加入室溫軟化的牛油,再拌至完全混合

4. 提子乾倒掉冧酒,加進麵糰中拌勻

5. 封上保鮮紙,放在溫暖地方,靜待發酵一小時

6. 待麵糰已發脹一倍,放進焗模中,再封上保鮮紙,等其二次發酵半小時

7. 將已二次發酵的麵糰,放進已預熱180℃的焗爐,焗35至40分鐘至蛋糕熟透

8. 將蛋糕脫模,灑上糖霜作裝飾即可

■作者簡介
曾參與二○一三年首屆法國工作假期,一整年待在法國,四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。會在這專欄鑽研讓人懷念的甜美法國味道。著有《出走,走進法國人家廚房》及《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。
網站﹕cookstuffs.com


文、圖//寶兒

(2017年7月16日 明報 > 副刊 > 星期日生活 > 即發乾酵母魔法 焗一頂皇冠蛋糕Kougelhopf)

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