【食譜】士多啤梨雪浮島


【另一個胃】不得不強調,法國總是有很多很曼妙的甜品,無論是甜品的外形、來源,還是名字,都充滿浪漫氣息。說到浪漫甜品,雪浮島(Ile flottante)絕對是其一,打發過的蛋白球軟軟綿綿,像雲也像雪,浮在淡黃色的吉士醬(crème anglaise)上,吃下一小勺,香甜柔滑,讓人彷彿飄到雲裏去。這次忽發奇想,在傳統做法之外,加入了士多啤梨,讓整道甜品更添浪漫。

摒棄坊間的吉士預拌粉吧!自己親手做吉士醬,因為以新鮮蛋黃做的吉士醬,那種真實的蛋香和濃稠質感會讓人感到回味無窮。做吉士醬時,先將糖、粟粉加入蛋黃中拌勻,可以避免粉類在加入牛奶時結塊。然後倒入1/3煮熱了的牛奶,快速攪勻,這樣可避免蛋液被燙熟,接着再倒入1/3牛奶拌勻,之後將牛奶蛋黃液全部倒回裝有剩下1/3牛奶的平底鍋中,就可以開小火,將蛋奶液煮至想要的濃稠度。一般吉士醬會加入雲尼拿條或香油,做成雲尼拿口味,但這次食譜改為在加熱牛奶時,加入一個紅莓茶包,讓煮成的吉士醬帶有紅莓的香味和淡淡茶香,效果很不錯。

蛋白球口感如棉花
另外,這道甜品的材料,既簡單又不會浪費,因為所用的兩隻雞蛋,蛋黃用來做吉士醬,蛋白就用來做「雪球」。而且相比其他要用焗爐的法國甜品,雪浮島的做法也特別簡單,只需用到電動打蛋器,將蛋白打發,逐小加入砂糖,打至柔滑而挺身,再用兩隻匙子輔助舀成蛋白球即可,而且蛋白球的形狀愈隨意愈立體,就愈像雪山,做法也好玩。更簡單的是,只要將蛋白球放進微波爐加熱30秒,雪浮島便已成形,口感像棉花一樣輕盈。預備一個有深度的碟子,先倒入吉士醬,再放上蛋白球,就可以隨意裝飾,甜品造型也很千變萬化。

傳統雪浮島會加入焦糖脆片或焦糖漿增添風味,但這次食譜用上士多啤梨,這其實是來自去年母親節時想到的點子。那時預備母親節大餐,想煮一道輕盈簡單的甜品來孝敬母親大人,剛巧手上又有士多啤梨,於是切成小粒,灑一點到吉士醬上,發覺也說得上是錦上添花,而且酸甜的士多啤梨,配着吃感覺也特別清爽。

雪浮島材料(約4人份):

˙雞蛋……2隻
˙牛奶……250克
˙砂糖……60克
˙粟粉(Corn starch)……1/2湯匙
˙紅莓味茶包……1個
˙士多啤梨……4粒

雪浮島做法:
1. 牛奶倒進平底鍋,加入紅莓味茶包,煮至微沸,熄火浸約3分鐘。

2. 將蛋白和蛋黃分開,蛋黃打散,加入30克砂糖和1/2湯匙粟粉,拌勻。

3. 拿走牛奶鍋內的茶包,將1/3牛奶倒進蛋黃液中,快速攪拌,然後再加入1/3牛奶,拌勻。

4. 將混合了的牛奶蛋黃液,全部倒回有牛奶的鍋裏,開小火將液體煮至微稠成為吉士醬。

5. 做蛋白球,取乾淨大碗將蛋白稍為打至起泡後,將30克砂糖分三次加入,每次加入糖後再打發,最後將蛋白打至打蛋器拉起時呈尖角即成。

6. 用兩個匙子輔助舀出蛋白球,放在微波爐碟子上,在碟面倒點水,進微波爐加熱30秒即可。取一個有深度的碟子,先倒入吉士醬,再放上蛋白球,然後加入士多啤梨粒,即可享用。

貼士:蛋白只需打至打蛋器拉起時呈尖角、能維持形狀便可,並且仍然保持柔滑,如果過分打發的話,蛋白會變硬,影響口感。在舀蛋白球到碟子時,蛋白球之間要預留空位,因為加熱後蛋白球會稍為脹大。

作者簡介:曾參與2013年首屆法國工作假期,一整年待在法國,四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。會在這專欄鑽研讓人懷念的甜美法國味道。著有《出走,走進法國人家廚房》及《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。網站:cookstuffs.com

(2017年4月16日 明報 > 副刊 > 星期日生活 > 另一個胃﹕士多啤梨雪浮島 嘗一口法式浪漫)

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