【食譜】香橙朱古力心太軟


【另一個胃】最近開始有點秋意,讓人想吃暖暖的朱古力甜品,但同時又想嘗一點冰涼甜美。於是想起Fondant au chocolat,fondant法文解作「融化」,即是融化的朱古力。而我更喜歡其中文名字「心太軟」,小蛋糕切開來,溫熱的朱古力流心一湧而出,配上白滑冰凍的雲尼拿雪糕,在舌頭上冷熱交纏,怎不讓人心軟?而朱古力心太軟和雲尼拿雪糕相配之外,朱古力和香橙,也是微妙的配襯,一啖送進口裏,香氣盈滿口腔。

宜選70%至85%可可成分朱古力
做朱古力心太軟最重要的材料當然是朱古力,最好用上含70%或以上可可成分的朱古力,可可含量愈高,味道愈醇香濃厚,不過超過85%可可的話,就容易變得苦澀。心太軟的流心,其實就是蛋糕未完全焗熟,所流出來的朱古力漿,所以朱古力的質量,也就直接影響心太軟的味道。為了令朱古力心太軟有更多味道變化,這次嘗試加入香橙口味。橙味不需依靠香精,只需將一個新鮮橙,以粗鹽洗擦乾淨外皮,然後刨出橙皮,拌入朱古力漿中,這種香味是會令人驚豔的。另外,也因應香港人的口味,將食譜的糖分減少三分之一,也更能細味朱古力的香濃。

流心秘訣:打發蛋白再拌蛋漿
融化朱古力的程序已變得相當簡單,除了可以用熱水坐融之外,放進微波爐以20秒短時間加熱,出爐後慢慢攪拌,也能輕鬆將朱古力融化,假如尚有小量未融解,再加熱約10秒便可。而為了令流出來的朱古力漿如熔岩一樣洶湧,可以將蛋黃蛋白分離,將蛋白打發,再拌回朱古力蛋黃漿中,蛋漿變得較輕盈,焗後的流心效果會更明顯。

而焗心太軟困難的地方,就在於烤焗的時間控制。其中一個重要步驟,是將調校好的朱古力蛋糕漿連同焗模,一同放進雪櫃,雪凍至少4小時,令內裏的朱古力漿稍作凝固,再遇上焗爐的高溫時便不會那麼快熟透,能做到流心效果。一般約9厘米寬的焗模,進190℃已預熱的焗爐焗13分鐘左右,流心的效果最好。出爐後可用長針或竹籤刺入蛋糕中心,蛋糕的表面已焗至凝固,而抽出的長針仍黏有朱古力漿,就代表烤焗時間恰當,不會過熟。不過,因為每款焗爐的溫度變化都稍有不同,可能要試驗幾次,以1分鐘為單位作調校,才能焗出最理想的效果。而蛋糕出爐後,也不要心急馬上脫模,這時的心太軟會很容易倒塌,等到焗模變暖後再倒扣,更容易成功。

香橙味朱古力心太軟,配上雲尼拿雲糕,旁邊灑一點壓碎了的焦糖餅乾碎,再放上小顆新鮮橙肉粒,好看又香甜醉人。

■材料

(3至4人份,焗模直徑9cm)
朱古力……150克
無鹽牛油……60克
雞蛋……3隻
砂糖……30克
鹽……少許
低筋麵粉……60克
橙……1個(想吃原味的話,不加橙皮就可以)

另備
焦糖餅乾碎……適量
雲尼拿雪糕……適量
糖霜……適量

■做法
1. 將朱古力切碎、牛油砌粒,放進大碗,進微波爐加熱20秒,拌勻至融解。

2. 將蛋黃和蛋白分開。取另一個大碗,加入蛋黃、橙皮、砂糖和鹽,篩入麵粉拌勻。

3. 將融解的朱古力漿加入蛋黃漿中,拌勻。

4. 將蛋白打發,輕輕拌入混合好的朱古力蛋黃漿中。

5. 將模具抹上牛油,灑上糖霜,再將多餘糖霜拍出。蛋糕液倒進模具中,進冰箱雪至少4小時。預熱焗爐190℃,焗12至15分鐘便可。出爐後稍等1至2分鐘,然後用小刀輔助將蛋糕脫模,蛋糕倒扣於碟上,稍作裝飾即成。

作者簡介﹕曾參與2013年首屆法國工作假期,一整年待在法國,四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。會在這專欄鑽研讓人懷念的甜美法國味道。著有《出走,走進法國人家廚房》及《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。網站:cookstuffs.com

(2017年9月17日 明報 > 副刊 > 星期日生活 > 另一個胃﹕香橙朱古力心太軟 減糖更香濃)

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