【嚐味筆記】德瑞米芝蓮名廚・Rolf Fliegauf八道菜盛宴

上周五出席了「米芝蓮指南港澳美食盛宴系列」,主角是由歐洲遠道而來的德瑞米芝蓮名廚Rolf Fliegauf。為這次在9月22及23日(周五及六)於澳門新濠鋒酒店的「逸」私人包廂的米芝蓮盛宴,Chef Rolf設計了兩款餐單,包括四道菜午宴餐單及八道菜晚宴餐單,當日雖然是下午,卻可以試到他的八道菜晚宴,每一道都很驚艷。


新濠鋒「逸」私人包廂,可以看到澳門180度的海天景色。

Chef Rolf Fliegauf生於德國,在2007年年僅26歲的時候,只不過半年時間,就為自己在瑞士開設的首間餐廳Ecco Ascona摘下首粒米芝蓮星。而直至今天,他的三家餐廳Ecco Ascona、Ecco St. Moritz和Ecco Zurich,都各獲米芝蓮二星,即是總共六粒米芝蓮星,成為瑞士飲食界中獲得最多米芝蓮星的名廚。

Chef Rolf的料理受到瑞士阿斯科納湖畔的自然景色啟發,擅長使用新鮮及在地食材,所創作的菜式純淨鮮明,能夠突顯食材的原本美味。這次盛宴,也加入了他喜愛的亞洲風味元素,可以在菜式的特別調味上感受得到。

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國際大廚系列:米芝蓮二星餐廳
Restaurant ECCO on Snow, ECCO Ascona & ECCO Zurich 主廚 Rolf Fliegauf
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„Big Eye“ Tuna
深 海 吞 拿 魚
Radish / wasabi mayonnaise / tobikko
蘿 蔔 / 山 葵 蛋 黃 醬 / 飛 魚 子
2015 Riesling Kabinett, ‘Brauneberger’, Fritz Haag, Mosel, Germany
(吞拿魚肉非常溫柔嫩滑,配上山葵蛋黃醬和旁邊的油醋醬汁,微酸,讓舌頭有點小刺激。)

Norway Lobster
挪 威 龍 蝦
Coconut / citrus / herbs
椰 子 / 柑 橘 / 香 草
(菜式比名字更豐富而驚喜,左上是熱盤,鮮嫩的龍蝦肉浸在帶有冬陰公調味的濃郁龍蝦湯裏;右下是冷盤,龍蝦刺身配上帶有番紅花香味的脆米,口感很突出;一口冷一口熱的吃法,每一口都有新鮮感。)


„Foie Gras Müsli“
鵝 肝 瑞 士 麥 片
Marinated & frozen / black current / cereals
醃 製 及 冷 凍 / 黑 加 侖 / 穀 物
2009 Château Rieussec, Sauternes, Bordeaux, France
(這道鵝肝是Chef Rolf的Signature dish,單是鵝肝就有三種質感,頂層奶白色的是鵝肝雪糕,方塊狀的是醃製冷凍鵝肝,味道最豐郁出色,最底層其實還鋪了一層鵝肝mousse,再配搭傳統瑞士穀麥片和黑加倫子,再次呈現軟滑和酥脆的口感對比,還要配上甜美的Sauternes白酒,十分精彩。)


Organic Celeriac
有 機 芹 菜 頭
Black truffle / gyoza / onion broth / watercress
黑 松 露 / 餃 子 / 洋 蔥 湯 / 西 洋 菜
2015 Chardonnay, ‘Les Noisetiers’, Kistler, Sonoma Coast, USA
(黑松露香氣十足,不過有機芹菜頭的餃子皮較厚未算驚喜,或許餃子始終不是擅長的做法,而底下鋪墊的應該是山芋,竟然入味非常。)


Filet of Salmon
三 文 魚 柳
Slow cooked / sepia / cauliflower / kaffirlime
慢 煮 / 烏 賊 / 椰 菜 花 / 青 檸
2015 Pouilly-Fumé, “T" du Château de Tracy, Loire Valley, France
(慢煮的三文魚柳本身就軟嫩非常,魚肉絮絮在口中融化,而少許青檸皮已帶出鮮味,若再沾上墨魚汁的話,就滲出濃鮮。)


Braised Veal Cheek
燴 牛 仔 面 頰
Beetroot / coffee
紅 菜 頭 / 咖 啡
2014, Rosso di Montalcino, Banfi, Tuscany, Italy
(令人難忘的主菜,以低溫48度8小時慢燴牛仔面頰,牛肉軟腍入味,和咖啡煮成的醬汁融和濃郁,然後再吃一點清爽的紅菜頭,切成細絲如天使麵的紅菜頭,也吸盡肉汁和醬汁,又是美味。)


Poached Pear
水 煮 梨
Salty caramel / walnut / sorrel
鹹 焦 糖 / 合 桃 / 酸 模 葉
2009 Château Rieussec, Sauternes, Bordeaux, France
(有脆口的鹹焦糖餅、濕潤的合桃蛋糕,配着甜軟的水煮梨來吃,沾一點中間藏着的焦糖忌廉,是清新活潑的一道甜品,甜品上的酸模葉還是Chef Rolf由瑞士帶過來的,吃着帶點爽甜。)


Swiss Chocolate
瑞 士 朱 古 力
Wild mixed berries / youguart / herbs
野雜莓 / 乳酪 / 香草
2007 Graham’s L.B.V. Port, Douro, Portugal
(然後來一道濃郁的朱古力蛋糕,乳酪和朱古力配合得宜,特別喜歡蛋糕上的朱古力吉士,蛋糕一口吃起來還有雜莓,味道多變。)

#MICHELINguideDiningSeries

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