【嚐味筆記】德瑞米芝蓮名廚・Rolf Fliegauf八道菜盛宴

上周五出席了「米芝蓮指南港澳美食盛宴系列」，主角是由歐洲遠道而來的德瑞米芝蓮名廚Rolf Fliegauf。為這次在9月22及23日（周五及六）於澳門新濠鋒酒店的「逸」私人包廂的米芝蓮盛宴，Chef Rolf設計了兩款餐單，包括四道菜午宴餐單及八道菜晚宴餐單，當日雖然是下午，卻可以試到他的八道菜晚宴，每一道都很驚艷。

新濠鋒「逸」私人包廂，可以看到澳門180度的海天景色。

Chef Rolf Fliegauf生於德國，在2007年年僅26歲的時候，只不過半年時間，就為自己在瑞士開設的首間餐廳Ecco Ascona摘下首粒米芝蓮星。而直至今天，他的三家餐廳Ecco Ascona、Ecco St. Moritz和Ecco Zurich，都各獲米芝蓮二星，即是總共六粒米芝蓮星，成為瑞士飲食界中獲得最多米芝蓮星的名廚。

Chef Rolf的料理受到瑞士阿斯科納湖畔的自然景色啟發，擅長使用新鮮及在地食材，所創作的菜式純淨鮮明，能夠突顯食材的原本美味。這次盛宴，也加入了他喜愛的亞洲風味元素，可以在菜式的特別調味上感受得到。

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國際大廚系列:米芝蓮二星餐廳
Restaurant ECCO on Snow, ECCO Ascona & ECCO Zurich 主廚 Rolf Fliegauf
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„Big Eye“ Tuna
深海吞拿魚
Radish / wasabi mayonnaise / tobikko
蘿蔔 / 山葵蛋黃醬 / 飛魚子
2015 Riesling Kabinett, ‘Brauneberger’, Fritz Haag, Mosel, Germany
（吞拿魚肉非常溫柔嫩滑，配上山葵蛋黃醬和旁邊的油醋醬汁，微酸，讓舌頭有點小刺激。）
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Norway Lobster
挪威龍蝦
Coconut / citrus / herbs
椰子 / 柑橘 / 香草
（菜式比名字更豐富而驚喜，左上是熱盤，鮮嫩的龍蝦肉浸在帶有冬陰公調味的濃郁龍蝦湯裏；右下是冷盤，龍蝦刺身配上帶有番紅花香味的脆米，口感很突出；一口冷一口熱的吃法，每一口都有新鮮感。）
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„Foie Gras Müsli“
鵝肝瑞士麥片
Marinated & frozen / black current / cereals
醃製及冷凍 / 黑加侖 / 穀物
2009 Château Rieussec, Sauternes, Bordeaux, France
（這道鵝肝是Chef Rolf的Signature dish，單是鵝肝就有三種質感，頂層奶白色的是鵝肝雪糕，方塊狀的是醃製冷凍鵝肝，味道最豐郁出色，最底層其實還鋪了一層鵝肝mousse，再配搭傳統瑞士穀麥片和黑加倫子，再次呈現軟滑和酥脆的口感對比，還要配上甜美的Sauternes白酒，十分精彩。)
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Organic Celeriac
有機芹菜頭
Black truffle / gyoza / onion broth / watercress
黑松露 / 餃子 / 洋蔥湯 / 西洋菜
2015 Chardonnay, ‘Les Noisetiers’, Kistler, Sonoma Coast, USA
（黑松露香氣十足，不過有機芹菜頭的餃子皮較厚未算驚喜，或許餃子始終不是擅長的做法，而底下鋪墊的應該是山芋，竟然入味非常。）
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Filet of Salmon
三文魚柳
Slow cooked / sepia / cauliflower / kaffirlime
慢煮 / 烏賊 / 椰菜花 / 青檸
2015 Pouilly-Fumé, “T" du Château de Tracy, Loire Valley, France
（慢煮的三文魚柳本身就軟嫩非常，魚肉絮絮在口中融化，而少許青檸皮已帶出鮮味，若再沾上墨魚汁的話，就滲出濃鮮。）
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Braised Veal Cheek
燴牛仔面頰
Beetroot / coffee
紅菜頭 / 咖啡
2014, Rosso di Montalcino, Banfi, Tuscany, Italy
（令人難忘的主菜，以低溫48度8小時慢燴牛仔面頰，牛肉軟腍入味，和咖啡煮成的醬汁融和濃郁，然後再吃一點清爽的紅菜頭，切成細絲如天使麵的紅菜頭，也吸盡肉汁和醬汁，又是美味。）
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Poached Pear
水煮梨
Salty caramel / walnut / sorrel
鹹焦糖 / 合桃 / 酸模葉
2009 Château Rieussec, Sauternes, Bordeaux, France
（有脆口的鹹焦糖餅、濕潤的合桃蛋糕，配着甜軟的水煮梨來吃，沾一點中間藏着的焦糖忌廉，是清新活潑的一道甜品，甜品上的酸模葉還是Chef Rolf由瑞士帶過來的，吃着帶點爽甜。）
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Swiss Chocolate
瑞士朱古力
Wild mixed berries / youguart / herbs
野雜莓 / 乳酪 / 香草
2007 Graham’s L.B.V. Port, Douro, Portugal
（然後來一道濃郁的朱古力蛋糕，乳酪和朱古力配合得宜，特別喜歡蛋糕上的朱古力吉士，蛋糕一口吃起來還有雜莓，味道多變。）
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