法式蘋果批配蘋果雪葩


【另一個胃】回想數年前第一次學做法式甜品,就是Julia Child食譜裏的蘋果批,由批底至內餡都一手一腳自己做,特別有滿足感。

而相對於英式的Apple Crumble,這款法式蘋果批比較清爽,因為鋪面的不是用糖、牛油和麵粉搓成的crumble,而是一片片像花瓣似的蘋果片,內裏還有滿滿的香甜蘋果粒,透着肉桂香。

批底鬆化要靠冰凍牛油
Julia Child食譜所做的蘋果批足足有10吋,很巨型,那麼大個做出來也很難消滅掉,容易浪費,所以這個食譜先將分量縮減成8吋,學做起來也不會像我當初那樣痛苦。同時,我也將步驟簡化了,重新調整材料、減少糖分,會更符合香港人的口味。

說到自家搓的批底,其實沒有想像中難,但要在過程中一直保持牛油的冰凍,批底才會鬆化,所以在搓揉時要用指尖,不能用掌心,避免掌心溫度令牛油加快融化。另外,可以在一個大盤子中完成搓麵糰的過程,就不會弄到一團糟。在壓批底的時候,毋須用擀麵棍,用保鮮紙隔着來按壓,也不會黏手,簡單又方便。

喜歡這款法式蘋果批的原因是,會用上很多蘋果,連同自家製的蘋果雪葩,總共用了9個蘋果,特別真材實料。蘋果內餡很容易煮,批面的蘋果片花特別夢幻,配上只用檸檬汁和少許糖製成的蘋果雪葩一起吃,就更清新健康。

■蘋果雪葩

材料:
蘋果……2個
檸檬汁……1湯匙
砂糖……3湯匙

雪葩做法:
1. 將2個蘋果去皮去芯切粒,加入1湯匙檸檬汁和3湯匙砂糖拌勻,先放進冰格凍一小時。

2. 取出冰凍蘋果粒,用攪拌機打成蓉,倒進容器,放進冰格凍半日直至變成冰,吃之前再用雪糕勺舀成球狀即可。

■法式蘋果批(8吋焗盤)

.批底材料:
低筋麵粉……145克
無鹽牛油……80克
砂糖……40克
鹽……1/2茶匙
雞蛋……1隻

.蘋果批內餡材料:

蘋果……4個
雲呢拿香油……1茶匙
砂糖……20克
牛油……10克
肉桂……1/4茶匙

.蘋果批面材料:

蘋果……3個
檸檬汁……2湯匙
砂糖……2湯匙

批底做法:
1. 將麵粉、糖和鹽混合,加入凍牛油粒,用手指尖搓成沙粒狀。

2. 先加入蛋黃混合,如未能黏成麵糰,可再逐小加入蛋白。

3. 直至麵糰能夠搓成球狀,用保鮮紙包好,放進雪櫃凍至少一小時,之後會較易操作。焗盤塗上牛油,將凍好的麵糰以保鮮紙隔着,均勻壓成餅底,再用叉在上面均勻刺洞,放進已預熱200℃的焗爐,焗8至9分鐘,再取出備用。

批面做法:
1. 將3個蘋果留皮去芯,切成薄片,加入檸檬汁和糖拌勻,備用。

2. 將4個蘋果去皮去芯切粒,用平底鑊中火煮約20分鐘,直至軟腍。

3. 加入砂糖、牛油、雲呢拿香油、肉桂粉,煮想要的蘋果軟度。

4. 將煮好的蘋果餡倒進批底。

5. 鋪上預備好的蘋果片,如果想用蘋果片拼成玫瑰花形,可先用熱水將蘋果片燙軟,便可以隨意造型。預熱焗爐200℃,焗20至30分鐘即成。

文、圖﹕寶兒(曾參與2013年首屆法國工作假期,一整年待在法國,四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。會在這專欄鑽研讓人懷念的甜美法國味道。著有《出走,走進法國人家廚房》及《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。網站:cookstuffs.com)

(2017年7月16日 明報 > 副刊 > 星期日生活 > 另一個胃﹕法式蘋果批配蘋果雪葩 減糖也香甜)

給 煮事 留言:

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com Logo

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 / 變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 / 變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 / 變更 )

Google+ photo

您的留言將使用 Google+ 帳號。 登出 / 變更 )

連結到 %s