【食譜】焦糖蘋果金磚蛋糕


【另一個胃】今次介紹的金磚蛋糕(Financier),是繼瑪德蓮貝殼蛋糕(Madeleine)以外,另一法式精緻小蛋糕,可以讓人小口接小口地吃掉。金磚蛋糕的外形獨特,小巧呈長方,加上烤出來的金黃色澤,真的像一塊塊金磚,讓人愛不釋手。瑪德蓮蛋糕的口感偏厚重和濕潤,帶有香濃的牛油和蜂蜜味道;而金磚蛋糕則會有濃郁的杏仁香氣,剛出爐的時候,還能吃到酥脆的蛋糕邊呢!

金磚蛋糕的法文「Financier」(又有台灣音譯「費南雪」)有金融家的意思,加上外形酷似金磚,因而得名。也有說法是,這種小蛋糕在巴黎第二區的巴黎證券交易所(Palais Brongniart)的經濟區附近受歡迎,因而出名。

說到起源,金磚蛋糕也流傳了一個浪漫的故事,最早在十七世紀洛林區(Lorraine)的首府Nancy,有一對姊妹為招待客人,就用杏仁粉、麵粉、糖粉、牛油和蛋白,造成了一種名為「Visitandines」的長方形小糕點,後來就成為了現在流行的金磚蛋糕。蛋糕中只用到蛋白,因為當時她們會用蛋黃來做繪畫顏料,剩下來的蛋白,為免浪費便用來做甜品。

「榛子牛油」 蛋糕靈魂
金磚蛋糕最大的特色是混入了杏仁粉,所以出爐後會帶有很香的杏仁味。另外,亦加入了「榛子牛油」(Beurre noisette),這種牛油之前在介紹瑪德蓮貝殼蛋糕中也用過,就是將牛油用中小火煮融後,再煮至變成金黃微微帶焦,這時的牛油會帶有香噴噴的榛果香氣,加入到麵糊之中就像為蛋糕加入了靈魂一樣 。另外,有些金磚蛋糕表面會灑上杏仁片或果仁碎作裝飾,可增加口感;而這個食譜,則特地加入了用砂糖煮成的焦糖蘋果,可以特別加添一點清新甜蜜的味道,也和杏仁味道很配合。

■ 金磚蛋糕材料(可做14個):

˙低筋麵粉……60克
˙杏仁粉……100克
˙無鹽牛油……180克
˙糖霜……120克
˙蜂蜜……20克
˙蛋白……100克

■ 焦糖蘋果材料:

˙蘋果……2個
˙砂糖……30克

■ 金磚蛋糕做法:
1. 將牛油放進平底鍋,用中小火煮至金黃色及帶有微焦顆粒,備用。

2. 將麵粉、杏仁粉和糖霜一同過篩,將粗粒篩成幼細粉末;加入蜂蜜和蛋白,拌勻。

3. 拌入已降溫的牛油和微焦顆粒,完全混合成光滑麵糊。

4. 金磚形小焗模塗上牛油,預熱焗爐180℃。

5. 蛋糕糊倒入唧袋後,擠進焗模至八成滿,中央放上一塊焦糖蘋果,放進焗爐180℃烤約15分鐘即可。

■ 焦糖蘋果做法:
1. 將砂糖直接倒入乾淨的平底鍋中,開中小火煮融至金黃色。

2. 加入去芯連皮切塊的蘋果,輕輕拌勻,煮至蘋果軟腍及裹上焦糖便可。

貼士﹕燒熱的焦糖溫度很高,很容易燒焦變苦,所以在焦糖煮至淺金色時,便可以馬上加入蘋果塊拌勻。


文、圖﹕寶兒 (曾參與2013年首屆法國工作假期,一整年待在法國,四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。會在這專欄鑽研讓人懷念的甜美法國味道。著有《出走,走進法國人家廚房》及《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。網站:cookstuffs.com)

(2017年2月19日 明報 > 副刊 > 星期日生活 > 另一個胃﹕啖啖杏仁香氣 焦糖蘋果金磚蛋糕)

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