【食譜】法式酥皮杏仁牛角包

對飲食那麼講究的法國人，一早起來吃早餐，又怎會甘於吃一個簡單牛角包配一杯熱齋啡？所以早晨的餐桌上，還是會有牛油、果醬、蜂蜜等等，讓牛角包不愁寂寞。更不寂寞的牛角包，可說是夢幻版杏仁牛角包Croissants aux amandes，吃完絕對可以開展夢幻的一天。

牛角包據說在歐洲中世紀時已出現，一直深受法國人喜愛。而製作牛角包的酥皮，需經過多重摺疊，才能做出酥鬆的效果。自製酥皮，聽起來就讓人頭痛，但親身試驗過和試食過，就知道即焗即食的魅力。最初本來想做速成牛角包，將急凍酥皮切成等腰三角形，捲起來，牛角也似模似樣。怎料經焗爐一烤，變了牛角石頭包，原來一般急凍酥皮的麵皮不會發酵，所以最多只能做做蝴蝶酥。

發酵麵皮減摺疊次數
於是索性直接挑戰手作發酵酥皮。酥皮由發酵麵皮和牛油皮組成，麵皮包裹着牛油皮，經過數次折疊擀壓後，層層相間。在焗爐高溫之下，麵皮裏的水氣向上衝，牛油則融進麵皮裏，酥皮便會層次分明。為了簡化工序，牛油皮方面，可以用牛油紙包裹着先擀成一片，乾淨利落。而用發酵麵皮製作的麵包，可以只摺疊兩次，次數比不發酵酥皮少，也比較適合新手製作。

不過，真的未必人人有時間做酥皮，那還可以選擇做懶人版杏仁牛角包。就是買一袋牛角包回來，自己預備杏仁內餡和杏仁片裝飾。經過加料新鮮烤出來的杏仁牛角包，還是會香氣十足，灑上一點糖霜，更是不得了哦。

■酥皮及牛角包材料（可製作4-6個）

高筋麵粉／法國麵包粉……250克
奶粉……8克
乾酵母……11克
糖……30克
鹽……5克
雞蛋……25克（約半隻，剩下的可用來塗抹牛角包）
水……112克
無鹽牛油……40克（進微波爐叮十秒融化）
無鹽牛油……125克（冰凍後作牛油皮之用）

■麵皮及牛油皮做法

（1）先預備麵皮。取一個大盤，倒入乾粉類，包括高筋麵粉、奶粉、乾酵母、糖和鹽，用打蛋器拌勻。再加入雞蛋和已融化的四十克牛油，拌勻。

（2）將水逐少加入，可以用攪拌機附有的彎曲拌捧輔助，用低速拌成麵糰，沒有攪拌機也可以用刮刀搓勻。不要過度攪拌，以免令麵糰產生筋性，口感變韌。

（3）將和好的麵糰取出，稍為撒一點麵粉防沾。

（4）在一個正方形碟（約22X22厘米）鋪上保鮮紙，灑一點麵粉，放上麵糰後稍為壓平，再鋪上另一張保鮮紙。放進雪櫃發酵半小時，麵糰會脹大一倍。

（5）預備牛油皮。取125克冰凍牛油和一張正方形牛油紙，將牛油紙摺成約15X15厘米正方形大小（比麵糰小）。將牛油切粒，放在攤開的牛油紙上，牛油粒要排密並排成正方形，再將牛油紙摺回封好。先用擀麵棍輕輕平均按壓牛油，將牛油壓扁，然後擀平成一張牛油皮，便可放進雪櫃備用。

■組合酥皮

（1）桌上灑點麵粉，將麵皮擀成薄正方形，將牛油皮呈菱形鋪在麵皮上，然後用每個角包住牛油皮，摺成一個信封模樣。

（2）先用平均按壓的方法，按壓一下酥皮，然後將酥皮向前擀，延展成長方形。
*貼士：切勿太大力將麵皮裏的牛油皮壓斷，會影響酥皮層次。

■第一次摺疊

（1）先將近自己的酥皮向內摺1/4，再將剩下的3/4摺回來。

（2）然後向自己的方向對摺，這裏已經有8層。
*貼士：夏天做酥皮，困難之處是牛油和麵皮都很易融化，所以手腳一定要快，有需要可在每次摺疊之前，將麵糰放進雪櫃雪30至45分鐘，再繼續。所以如果到了冬天，就盡情做酥皮吧！

■第二次摺疊

（3）剛才對摺之後，將摺口轉向自己的右邊，也是先平均按壓酥皮，再將酥皮向前擀，延展成長方形。

（4）重複步驟1，將近自己的酥皮向內摺1/4，再將剩下的3/4摺回來。

（5）同樣再向自己對摺，這時已經有32層了。
*貼士：雖然擀薄一點，可以做多幾個牛角包，但這時候的酥皮薄層其實很容易破掉，所以不要太貪心。但如果真的擀破了，可以用手指輕輕將破口揑好，再灑一點麵粉補救。

■切酥皮

（1）最後幾個步驟，是將酥皮再次平均按壓，擀薄成長方形。

（2）酥皮擀薄成長方形後，用利刀切出等腰三角形，三角形底線長約12厘米，高約15厘米。

（3）在等腰三角形的底部，如圖垂直切一刀，令牛角捲起時更突出，然後將酥皮向前捲，捲到尖端時，壓一壓進包裏，將尖端壓在包底，形狀會較好看。將牛角包放在鋪上牛油紙的焗盤，置於室溫半小時，再發酵一次。

（4）焗爐預熱180度。將蛋液掃在牛角包上，進焗爐焗30至35分鐘即成。
*貼士：三角形底部不夠長的話，捲出來的牛角包的牛角就不夠明顯。