法式酥皮杏仁牛角包

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對飲食那麼講究的法國人,一早起來吃早餐,又怎會甘於吃一個簡單牛角包配一杯熱齋啡?所以早晨的餐桌上,還是會有牛油、果醬、蜂蜜等等,讓牛角包不愁寂寞。更不寂寞的牛角包,可說是夢幻版杏仁牛角包Croissants aux amandes,吃完絕對可以開展夢幻的一天。

牛角包據說在歐洲中世紀時已出現,一直深受法國人喜愛。而製作牛角包的酥皮,需經過多重摺疊,才能做出酥鬆的效果。自製酥皮,聽起來就讓人頭痛,但親身試驗過和試食過,就知道即焗即食的魅力。最初本來想做速成牛角包,將急凍酥皮切成等腰三角形,捲起來,牛角也似模似樣。怎料經焗爐一烤,變了牛角石頭包,原來一般急凍酥皮的麵皮不會發酵,所以最多只能做做蝴蝶酥。

發酵麵皮    減摺疊次數
於是索性直接挑戰手作發酵酥皮。酥皮由發酵麵皮和牛油皮組成,麵皮包裹着牛油皮,經過數次折疊擀壓後,層層相間。在焗爐高溫之下,麵皮裏的水氣向上衝,牛油則融進麵皮裏,酥皮便會層次分明。為了簡化工序,牛油皮方面,可以用牛油紙包裹着先擀成一片,乾淨利落。而用發酵麵皮製作的麵包,可以只摺疊兩次,次數比不發酵酥皮少,也比較適合新手製作。

不過,真的未必人人有時間做酥皮,那還可以選擇做懶人版杏仁牛角包。就是買一袋牛角包回來,自己預備杏仁內餡和杏仁片裝飾。經過加料新鮮烤出來的杏仁牛角包,還是會香氣十足,灑上一點糖霜,更是不得了哦。

■酥皮及牛角包材料(可製作4-6個)
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高筋麵粉/法國麵包粉……250克
奶粉……8克
乾酵母……11克
糖……30克
鹽……5克
雞蛋……25克(約半隻,剩下的可用來塗抹牛角包)
水……112克
無鹽牛油……40克(進微波爐叮十秒融化)
無鹽牛油……125克(冰凍後作牛油皮之用)

■麵皮及牛油皮做法
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(1)先預備麵皮。取一個大盤,倒入乾粉類,包括高筋麵粉、奶粉、乾酵母、糖和鹽,用打蛋器拌勻。再加入雞蛋和已融化的四十克牛油,拌勻。
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(2)將水逐少加入,可以用攪拌機附有的彎曲拌捧輔助,用低速拌成麵糰,沒有攪拌機也可以用刮刀搓勻。不要過度攪拌,以免令麵糰產生筋性,口感變韌。
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(3)將和好的麵糰取出,稍為撒一點麵粉防沾。
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(4)在一個正方形碟(約22X22厘米)鋪上保鮮紙,灑一點麵粉,放上麵糰後稍為壓平,再鋪上另一張保鮮紙。放進雪櫃發酵半小時,麵糰會脹大一倍。
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(5)預備牛油皮。取125克冰凍牛油和一張正方形牛油紙,將牛油紙摺成約15X15厘米正方形大小(比麵糰小)。將牛油切粒,放在攤開的牛油紙上,牛油粒要排密並排成正方形,再將牛油紙摺回封好。先用擀麵棍輕輕平均按壓牛油,將牛油壓扁,然後擀平成一張牛油皮,便可放進雪櫃備用。

■組合酥皮
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(1)桌上灑點麵粉,將麵皮擀成薄正方形,將牛油皮呈菱形鋪在麵皮上,然後用每個角包住牛油皮,摺成一個信封模樣。
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(2)先用平均按壓的方法,按壓一下酥皮,然後將酥皮向前擀,延展成長方形。
*貼士:切勿太大力將麵皮裏的牛油皮壓斷,會影響酥皮層次。

■第一次摺疊
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(1)先將近自己的酥皮向內摺1/4,再將剩下的3/4摺回來。
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(2)然後向自己的方向對摺,這裏已經有8層。
*貼士:夏天做酥皮,困難之處是牛油和麵皮都很易融化,所以手腳一定要快,有需要可在每次摺疊之前,將麵糰放進雪櫃雪30至45分鐘,再繼續。所以如果到了冬天,就盡情做酥皮吧!

■第二次摺疊
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(3)剛才對摺之後,將摺口轉向自己的右邊,也是先平均按壓酥皮,再將酥皮向前擀,延展成長方形。
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(4)重複步驟1,將近自己的酥皮向內摺1/4,再將剩下的3/4摺回來。
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(5)同樣再向自己對摺,這時已經有32層了。
*貼士:雖然擀薄一點,可以做多幾個牛角包,但這時候的酥皮薄層其實很容易破掉,所以不要太貪心。但如果真的擀破了,可以用手指輕輕將破口揑好,再灑一點麵粉補救。

■切酥皮
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(1)最後幾個步驟,是將酥皮再次平均按壓,擀薄成長方形。
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(2)酥皮擀薄成長方形後,用利刀切出等腰三角形,三角形底線長約12厘米,高約15厘米。
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(3)在等腰三角形的底部,如圖垂直切一刀,令牛角捲起時更突出,然後將酥皮向前捲,捲到尖端時,壓一壓進包裏,將尖端壓在包底,形狀會較好看。將牛角包放在鋪上牛油紙的焗盤,置於室溫半小時,再發酵一次。
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(4)焗爐預熱180度。將蛋液掃在牛角包上,進焗爐焗30至35分鐘即成。
*貼士:三角形底部不夠長的話,捲出來的牛角包的牛角就不夠明顯。

■杏仁醬內餡材料
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無鹽牛油……80克
砂糖…80克
鹽…少許
杏仁粉…100克
雞蛋…2隻
冧酒…1/2茶匙

■表面裝飾
杏仁片…70克
蛋白…30克

■杏仁醬內餡做法
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(1)牛油置於室溫變軟後,拌入砂糖、鹽和杏仁粉。
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(2)加入雞蛋和冧酒拌勻,放進雪櫃備用。

■組合杏仁牛角包
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(1)焗好的牛角包放涼後,水平切半。預熱焗爐200度。
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(2)將杏仁醬內餡填入牛角包內,也可抹一點在包面。將杏仁片和蛋白混和,鋪在牛角包上,進焗爐200度焗15至20分鐘,就可以吃了!

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Untitiled
(2016年5月15日 明報 > 副刊 > 星期日生活 > 另一個胃:三十二層手作酥皮 法式杏仁牛角包)

2 則留言 追加

  1. Scarlett To 說道:

    很詳細的介紹啊~謝謝分享!

  2. 引用通告: 牛角包 – On the road

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