芒果青檸拿破崙千層酥 Mille-feuille

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【另一個胃】焦糖酥皮咔嗦一聲散開,沾上濃滑的青檸吉士醬,再加上甜軟芒果粒,充滿層次的滋味在嘴裏一次綻放。法式千層酥(Mille-feuille)又名拿破崙(Napoléon),這道和法王名字掛鈎的甜品,現在在家也可輕鬆做。

一直浪漫地以為,千層酥和叱咤一時的拿破崙一世,有密切關係。但翻查資料才知道,有指千層酥是在十七世紀,由一位法國糕點師Francois Pierre所創作。由於製法沿自意大利的那不勒斯(Naples),於是取其形容詞Napolitain為名,後經誤傳才稱為拿破崙。不過在拿破崙攻打俄國失敗時,這道跟他同名的甜品,隨即在俄國風靡一時,當地人更在千層酥上加上忌廉和酥皮碎,模仿俄國的冰天雪地。

千層酥的法文,mille有一千的意思,feuille解作葉子,意指「千層葉子」。為了製作上百層酥皮,工序繁複,使用冰凍牛油和麵皮,不停擀壓和摺疊,可說是一種烘焙工藝。不過現今也能買到質量不錯的急凍酥皮,在酥皮上灑一層糖霜,便能烤出金黃色澤和焦糖香味。

千層酥中間夾有吉士醬(crème patissière),市面有售吉士粉,簡單加入牛奶煮過便成。不過自家製的吉士醬,用上雲呢拿莢、蛋黃和牛奶等,那種美味可不是吉士粉能代替的。食譜加入了青檸皮和青檸汁,帶來清新感。另外,餡料除了芒果,還可選士多啤梨、雜莓、果醬或蛋糕等豐富層次,做出自家口味的霸王拿破崙。

■材料(可製作8份)
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.酥皮
急凍酥皮……3塊(25×25厘米, 可在焙烘店買到)
糖霜……適量

.吉士醬餡料
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牛奶……450毫升
雲呢拿莢……1條
蛋黃……4隻
砂糖……60克
粟粉……25克

.另備
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芒果……4個(去皮切粒)
青檸……2個

■酥皮處理
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1. 在冰格取出冰凍酥皮,一整張放在焗盤上,以叉子在酥皮上刺洞,再灑上薄薄一層糖霜。然後鋪上另一張牛油紙,再放上一個小焗盤,這樣可令焗出來的酥皮較平整。預熱焗爐220℃,焗15分鐘,再轉190℃焗10分鐘至金黃。

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2. 酥皮出爐後放涼,用利刀切成8等份。餘下的酥皮同樣處理。

■做法
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1. 雲呢拿莢中間剖開,刮出籽。將牛奶、雲呢拿莢和籽一起進鍋,中小火煮至微沸。

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2. 取另一大碗,將蛋黃和糖拌勻,再加入粟粉拌勻。

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3. 將1/3雲呢拿熱牛奶倒進蛋液中,快速攪拌,以免太熱煮熟蛋液。

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4. 再將蛋液全部倒回鍋中,開小火煮,不時攪拌以免結塊,煮至濃稠近糊狀。

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5. 刨進2個青檸皮、擠進半個青檸汁,拌勻。然後在吉士醬上貼一張保鮮紙,避免表面結皮,放涼後盛進唧袋備用。(提示:如想製作原味吉士醬,青檸這部分可省略。)

■組合
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先放一層酥皮,再擠上青檸吉士醬,放上芒果粒,依次序鋪成三層即可,拿破崙最上層可灑上糖霜裝飾。

文、圖﹕寶兒(曾參與2013年首屆法國工作假期,一整年待在法國,四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。會在這專欄鑽研讓人懷念的甜美法國味道。著有《出走,走進法國人家廚房》。網站:cookstuffs.com)

Untitiled
(2016年4月17日 明報 > 副刊 > 星期日生活 > 另一個胃:芒果青檸拿破崙千層酥 吃一口千層葉子)

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