鮮味墨汁意大利飯

or_02_12_2_700
【煮事‧自作煮意】記得去年在法國工作假期,跟幾個台灣留學生,去巴黎第1區一家有名的餐廳La Régalade Saint-Honoré吃午餐。當時點一個menu(即是套餐,包括前菜、主菜、甜品;à la carte是散叫)就要約30歐元,那時我在巴黎窮煮一餐才不過兩三歐元,覺得好貴啊!後來當然知道,總算是物有所值。

那時看着法文餐牌點菜,看到其中一道:Risotto crémeux à l’encre de seiche, poêlée de calamars façon pibales,當時只看得懂risotto和calamars(墨魚/魷魚),就膽粗粗落單了。菜式熱騰騰端上來,才知道原來是黑麻麻的墨汁意大利飯,還真想不到餐廳會把這麼濃味的菜式當作前菜。我和坐對面的台灣女生,一邊吃一邊笑一邊抹嘴,大家交換眼神,那時心想,真的很好吃,意大利飯上的魷魚還很軟嫩鮮美。

墨魚汁本來是墨魚在遇到危險時,噴出來擾亂敵人的一種防禦,想不到加在食物上,會變成充滿濃香的海鮮魔力。有說墨魚汁含豐富的鐵質,能抗氧化,更有日本研究指出,墨魚汁能增強免疫力,也有抗癌效果。中醫甚至有文獻記載,墨魚汁能滋陰養血。墨魚汁的好處還真不少。

在香港市面很容易買到用墨魚汁做成的意大利麵,黑色一大綑,但我覺得味道不是很明顯,還是用墨魚汁煮成的才有風味。以前曾經買過十多隻小墨魚仔,挑出墨囊煮汁,可惜墨汁太少,做不成功,而且大墨魚在街市也不常見。最近終於在灣仔的外國入口貨店,發現瓶裝墨魚汁,但售價要數百元。後來在銅鑼灣的AEON找到兩款墨汁,一款來自意大利的一瓶180克賣120元,雖無可避免有一點添加劑,但打開的確有很濃的墨魚味,保質期3年可以用很多次。另一款是日式「黑松露番茄墨魚醬」,一包賣17.9元,也可折衷試一試。(如果大家找到其他墨魚汁請告訴我啊~)

or_02_13_2_700


  產自意大利的墨魚汁,一瓶180克賣120元。

日式「黑松露番茄墨魚醬」,一包賣17.9元。

做risotto其實沒有想像中難,就是需要一點心機,不能急,要選用較胖身的意大利米,逐次加入魚湯或蔬菜湯,讓米慢慢吸收。在最後加入墨汁後,也需再攪拌一會,才能讓米逐粒變黑。我用的是原隻冰鮮魷魚和細粒帶子,解凍後用牛油、洋葱和蒜稍稍煎過表面,盛起,最後才放回risotto裏加蓋焗一下,也很鮮味。吃時可再灑上巴馬臣芝士碎(parmesan),用加一點橄欖油或牛油拌着吃,香味更濃郁。

材料:(2-3人份)
or_02_01_600
意大利米 250克
墨魚/魷魚 1條
帶子 約10粒

調味:
or_02_02_600
牛油 10克
洋葱 半個
蒜 3瓣
白酒 100毫升
濃縮魚湯 1塊(或蔬菜湯)
鹽、黑胡椒 少許
百里香 少許
墨汁 1湯匙

做法:
or_02_03_500
1. 將1200毫升水煮沸,加入濃縮魚湯塊煮融,開慢火備用。

or_02_04_500
2. 墨魚或魷魚清除內臟、軟骨和眼睛後洗淨,用廚紙印乾,切成約1厘米厚度。

or_02_05_500
3. 平底鑊加入牛油,加進切碎洋葱和蒜蓉炒軟,再加入墨魚和帶子快炒,後將墨魚和帶子盛起備用,留下洋葱和蒜。

or_02_06_500
4. 在平底鑊加進意大利米,炒香。

or_02_07_500
5. 倒入白酒,煮至揮發。

or_02_08_500
6. 逐次加入魚湯,魚湯蓋過米便可,一直攪拌以免黏底,讓米粒吸收後再加魚湯。

or_02_09_500
7. 加入百里香、胡椒和鹽調味。

or_02_10_500
8. 最後一次加魚湯時,也加進墨汁,拌勻至吸收。

or_02_11_500
9. 意大利飯變黑後,將墨魚和帶子鋪在上面,加蓋慢火焗1分鐘,即成。

Buon appetito!

or_02_14_700

給 煮事 留言:

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com Logo

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 / 變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 / 變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 / 變更 )

Google+ photo

您的留言將使用 Google+ 帳號。 登出 / 變更 )

連結到 %s