【煮事‧自作煮意】記得去年在法國工作假期，跟幾個台灣留學生，去巴黎第1區一家有名的餐廳La Régalade Saint-Honoré吃午餐。當時點一個menu（即是套餐，包括前菜、主菜、甜品；à la carte是散叫）就要約30歐元，那時我在巴黎窮煮一餐才不過兩三歐元，覺得好貴啊！後來當然知道，總算是物有所值。

那時看着法文餐牌點菜，看到其中一道：Risotto crémeux à l’encre de seiche, poêlée de calamars façon pibales，當時只看得懂risotto和calamars（墨魚／魷魚），就膽粗粗落單了。菜式熱騰騰端上來，才知道原來是黑麻麻的墨汁意大利飯，還真想不到餐廳會把這麼濃味的菜式當作前菜。我和坐對面的台灣女生，一邊吃一邊笑一邊抹嘴，大家交換眼神，那時心想，真的很好吃，意大利飯上的魷魚還很軟嫩鮮美。

墨魚汁本來是墨魚在遇到危險時，噴出來擾亂敵人的一種防禦，想不到加在食物上，會變成充滿濃香的海鮮魔力。有說墨魚汁含豐富的鐵質，能抗氧化，更有日本研究指出，墨魚汁能增強免疫力，也有抗癌效果。中醫甚至有文獻記載，墨魚汁能滋陰養血。墨魚汁的好處還真不少。

在香港市面很容易買到用墨魚汁做成的意大利麵，黑色一大綑，但我覺得味道不是很明顯，還是用墨魚汁煮成的才有風味。以前曾經買過十多隻小墨魚仔，挑出墨囊煮汁，可惜墨汁太少，做不成功，而且大墨魚在街市也不常見。最近終於在灣仔的外國入口貨店，發現瓶裝墨魚汁，但售價要數百元。後來在銅鑼灣的AEON找到兩款墨汁，一款來自意大利的一瓶180克賣120元，雖無可避免有一點添加劑，但打開的確有很濃的墨魚味，保質期3年可以用很多次。另一款是日式「黑松露番茄墨魚醬」，一包賣17.9元，也可折衷試一試。（如果大家找到其他墨魚汁請告訴我啊～）

  產自意大利的墨魚汁，一瓶180克賣120元。

做risotto其實沒有想像中難，就是需要一點心機，不能急，要選用較胖身的意大利米，逐次加入魚湯或蔬菜湯，讓米慢慢吸收。在最後加入墨汁後，也需再攪拌一會，才能讓米逐粒變黑。我用的是原隻冰鮮魷魚和細粒帶子，解凍後用牛油、洋葱和蒜稍稍煎過表面，盛起，最後才放回risotto裏加蓋焗一下，也很鮮味。吃時可再灑上巴馬臣芝士碎（parmesan），用加一點橄欖油或牛油拌着吃，香味更濃郁。

材料：（2-3人份）

意大利米 250克
墨魚／魷魚 1條
帶子 約10粒

調味：

牛油 10克
洋葱 半個
蒜 3瓣
白酒 100毫升
濃縮魚湯 1塊（或蔬菜湯）
鹽、黑胡椒 少許
百里香 少許
墨汁 1湯匙

做法：

1. 將1200毫升水煮沸，加入濃縮魚湯塊煮融，開慢火備用。

2. 墨魚或魷魚清除內臟、軟骨和眼睛後洗淨，用廚紙印乾，切成約1厘米厚度。

3. 平底鑊加入牛油，加進切碎洋葱和蒜蓉炒軟，再加入墨魚和帶子快炒，後將墨魚和帶子盛起備用，留下洋葱和蒜。

4. 在平底鑊加進意大利米，炒香。

5. 倒入白酒，煮至揮發。

6. 逐次加入魚湯，魚湯蓋過米便可，一直攪拌以免黏底，讓米粒吸收後再加魚湯。

7. 加入百里香、胡椒和鹽調味。

8. 最後一次加魚湯時，也加進墨汁，拌勻至吸收。

9. 意大利飯變黑後，將墨魚和帶子鋪在上面，加蓋慢火焗1分鐘，即成。

Buon appetito!