【食譜】橙香朱古力餡 瑪德蓮貝殼蛋糕

【另一個胃】貝殼蛋糕瑪德蓮（Madeleines），金黃小巧，充滿牛油香氣，又帶有蜜糖的甜美，有時還會加入檸檬皮，散發清香。在法國市面，也有各種味道變奏。這次做的瑪德蓮是橙香味，而且一邊金黃色一邊是朱古力味道，很好玩，還擠進法式ganache朱古力內餡。（另也可依原食譜只焗橙味瑪德蓮。）

去年在巴黎生活，經過11區時，發現了一家瑪德蓮專賣店，裏面的貝殼蛋糕都胖胖的，還有一些特別版像手掌那麼大。客人都在店外的露天茶座邊吃瑪德蓮，邊喝茶或咖啡。在法國的超市，更有一大包一大包獨立包裝的瑪德蓮出售，大家都是兩三包這樣抱回家去。瑪德蓮是很受歡迎的下午茶點心，或是飯後甜點，兩大口就吃完一個，真的會讓人一口接一口地吃不停。

後來才知道，原來瑪德蓮還是富有文學味道的經典法國甜點。這個名字曾出現在法國文學家馬塞爾‧普魯斯特（Marcel Proust，1871-1922）的長篇小說《追憶似水年華》。這本小說被譽為西方文學經典，長達四千多頁、二百多萬字、共有七冊，細膩刻劃了法國上流社會的種種，開創了「意識流」的創作手法，讓回憶和思緒交纏。筆者略查了一下，普魯斯特寫道，他在首章吃到瑪德蓮後，想到童年時在姨媽家裏所嘗過的口感滋味。所以，瑪德蓮可說是回憶的味道。

瑪德蓮很適合做下午茶，喜歡的話可以像大文豪那樣配茶喝，我覺得配溫熱的伯爵茶（Earl Grey）或黑咖啡也很不錯呢。Bon appétit！

材料：（可做約14個）

無鹽牛油 100克（另備20克用於模具上）
雞蛋2隻
砂糖 80克
蜜糖 20克
鹽少許
橙 1個
低筋麵粉80克（另備20克用於模具上）
泡打粉 3克
可可粉 4克（如只做橙味瑪德蓮，便可省略）

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朱古力醬內餡Ganache（如只做橙味瑪德蓮，便可省略）
材料：

朱古力 60克
淡忌廉 60克

做法：

將淡忌廉加熱至微沸後，倒進朱古力中，快速拌勻，便可盛進已加有唧嘴的唧袋中備用。（如朱古力醬尚未完全溶解，可連碗坐於熱水中再拌勻）

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做法：

1. 先將無鹽牛油放進鍋裏，中慢火煮融。

2. 將2隻雞蛋、砂糖、蜜糖、鹽打進一個大碗，稍作打發。

3. 刨橙皮屑，拌勻（只刨出橙色部分，因白色部分會苦澀）。

4. 分三次拌入篩過的麵粉和泡打粉，輕輕拌勻。再將牛油加進麵糊拌勻。

5. 將擠花袋套在一個高身杯子上，袋口反出來，倒進一半麵糊。大碗裏的另一半麵糊加入可可粉，拌勻（如果只做橙味瑪德蓮，便可省略可可粉，麵糊全盛進唧袋）。

6. 兩袋分別紮好，放進冰箱至少12小時，隔24小時更好。

7. 在貝殼模具薄薄塗上室溫軟化無鹽牛油，再倒入麵粉，敲出多餘麵粉。焗爐預熱180℃。

8. 將麵糊擠進貝殼模具約七八分滿，擠一半牛油麵糊再擠一半朱古力麵糊。進焗爐180℃焗約6至7分鐘，當蛋糕中心快要冒起小山丘時，打開焗爐門再關上，轉160℃焗7至8分鐘。出爐後約10分鐘，便可趁熱脫模，較不易沾模。

9. 將瑪德蓮中央切開一點，擠進朱古力內餡Ganache，趁熱吃啊！

小貼士﹕
中途打開焗爐降溫焗出完美外形
瑪德蓮最好提早一天準備，將拌好的麵糊放進冰箱至少數小時，甚至12、24小時，讓麵粉、牛油和蛋漿更融合，麵筋鬆弛，橙皮的香氣更滲透，焗出來的效果更好。瑪德蓮的貝殼模具在普通烘焙店便可找到，材質有矽膠或不沾模具，形狀各異，可選擇較深坑紋的模具，烤出來會更漂亮。為免沾模，可掃上室溫軟化的無鹽牛油，再灑上麵粉，並敲出多餘麵粉，讓模具裹上一層薄薄的牛油和麵粉便可。將麵糊擠進貝殼模具時，擠至七八成滿，之後蛋糕便會在焗爐裏膨脹起來。烤一盤瑪德蓮只需十多分鐘，但要注意先以180℃焗6至7分鐘，讓蛋糕中心如肚臍一樣隆起後，馬上打開焗爐一下降溫，再轉至160℃焗7至8分鐘。因為貝殼的兩邊較淺蛋糕邊緣較早成形，而內裏滾燙的麵糊便會向上發展，降溫不及，麵糊就會像熔岩一樣從肚臍頂湧出來，影響外觀。