【食譜】橙香朱古力餡 瑪德蓮貝殼蛋糕

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【另一個胃】貝殼蛋糕瑪德蓮(Madeleines),金黃小巧,充滿牛油香氣,又帶有蜜糖的甜美,有時還會加入檸檬皮,散發清香。在法國市面,也有各種味道變奏。這次做的瑪德蓮是橙香味,而且一邊金黃色一邊是朱古力味道,很好玩,還擠進法式ganache朱古力內餡。(另也可依原食譜只焗橙味瑪德蓮。)

去年在巴黎生活,經過11區時,發現了一家瑪德蓮專賣店,裏面的貝殼蛋糕都胖胖的,還有一些特別版像手掌那麼大。客人都在店外的露天茶座邊吃瑪德蓮,邊喝茶或咖啡。在法國的超市,更有一大包一大包獨立包裝的瑪德蓮出售,大家都是兩三包這樣抱回家去。瑪德蓮是很受歡迎的下午茶點心,或是飯後甜點,兩大口就吃完一個,真的會讓人一口接一口地吃不停。

後來才知道,原來瑪德蓮還是富有文學味道的經典法國甜點。這個名字曾出現在法國文學家馬塞爾‧普魯斯特(Marcel Proust,1871-1922)的長篇小說《追憶似水年華》。這本小說被譽為西方文學經典,長達四千多頁、二百多萬字、共有七冊,細膩刻劃了法國上流社會的種種,開創了「意識流」的創作手法,讓回憶和思緒交纏。筆者略查了一下,普魯斯特寫道,他在首章吃到瑪德蓮後,想到童年時在姨媽家裏所嘗過的口感滋味。所以,瑪德蓮可說是回憶的味道。

瑪德蓮很適合做下午茶,喜歡的話可以像大文豪那樣配茶喝,我覺得配溫熱的伯爵茶(Earl Grey)或黑咖啡也很不錯呢。Bon appétit!

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材料:(可做約14個)
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無鹽牛油 100克(另備20克用於模具上)
雞蛋2隻
砂糖 80克
蜜糖 20克
鹽 少許
橙 1個
低筋麵粉80克(另備20克用於模具上)
泡打粉 3克
可可粉 4克(如只做橙味瑪德蓮,便可省略)

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朱古力醬內餡Ganache(如只做橙味瑪德蓮,便可省略)
材料:
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朱古力 60克
淡忌廉 60克

做法:
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將淡忌廉加熱至微沸後,倒進朱古力中,快速拌勻,便可盛進已加有唧嘴的唧袋中備用。(如朱古力醬尚未完全溶解,可連碗坐於熱水中再拌勻)

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做法:
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1. 先將無鹽牛油放進鍋裏,中慢火煮融。

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2. 將2隻雞蛋、砂糖、蜜糖、鹽打進一個大碗,稍作打發。

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3. 刨橙皮屑,拌勻(只刨出橙色部分,因白色部分會苦澀)。

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4. 分三次拌入篩過的麵粉和泡打粉,輕輕拌勻。再將牛油加進麵糊拌勻。

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5. 將擠花袋套在一個高身杯子上,袋口反出來,倒進一半麵糊。大碗裏的另一半麵糊加入可可粉,拌勻(如果只做橙味瑪德蓮,便可省略可可粉,麵糊全盛進唧袋)。

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6. 兩袋分別紮好,放進冰箱至少12小時,隔24小時更好。

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7. 在貝殼模具薄薄塗上室溫軟化無鹽牛油,再倒入麵粉,敲出多餘麵粉。焗爐預熱180℃。

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8. 將麵糊擠進貝殼模具約七八分滿,擠一半牛油麵糊再擠一半朱古力麵糊。進焗爐180℃焗約6至7分鐘,當蛋糕中心快要冒起小山丘時,打開焗爐門再關上,轉160℃焗7至8分鐘。出爐後約10分鐘,便可趁熱脫模,較不易沾模。

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9. 將瑪德蓮中央切開一點,擠進朱古力內餡Ganache,趁熱吃啊!

小貼士﹕
中途打開焗爐降溫 焗出完美外形
瑪德蓮最好提早一天準備,將拌好的麵糊放進冰箱至少數小時,甚至12、24小時,讓麵粉、牛油和蛋漿更融合,麵筋鬆弛,橙皮的香氣更滲透,焗出來的效果更好。瑪德蓮的貝殼模具在普通烘焙店便可找到,材質有矽膠或不沾模具,形狀各異,可選擇較深坑紋的模具,烤出來會更漂亮。為免沾模,可掃上室溫軟化的無鹽牛油,再灑上麵粉,並敲出多餘麵粉,讓模具裹上一層薄薄的牛油和麵粉便可。將麵糊擠進貝殼模具時,擠至七八成滿,之後蛋糕便會在焗爐裏膨脹起來。烤一盤瑪德蓮只需十多分鐘,但要注意先以180℃焗6至7分鐘,讓蛋糕中心如肚臍一樣隆起後,馬上打開焗爐一下降溫,再轉至160℃焗7至8分鐘。因為貝殼的兩邊較淺蛋糕邊緣較早成形,而內裏滾燙的麵糊便會向上發展,降溫不及,麵糊就會像熔岩一樣從肚臍頂湧出來,影響外觀。

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Untitiled
文、圖/寶兒
編輯/屈曉彤
(2015年11月22日 明報 > 副刊 > 星期日生活 > 另一個胃)

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