德國黑啤蜜糖豬手・自家醃酸椰菜

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【煮事‧自作煮意】又到年尾,各式大餐派對接踵而來,除了烤雞、烤火雞,最有節日氣氛的可說是德國烤豬手。豬手大大隻,豬肉軟腍腍,豬皮油油亮,咬下一口鬆脆,很上得大場面。

記得去年在法國工作假期的時候,遊過兩次德國,但兩次行程所吃的東西,不外乎是肉腸、薯仔和薯仔,吃都吃到滯。後來終於吃到德國豬手,簡直是久旱逢甘露,終於有點變化。不過在德國吃過的豬手,味道好像沒有太大驚喜,反而香港有些德國餐廳的出品就很不錯。

德國豬手的德文是Schweinshaxe,外面餐廳的做法,一般會又烤又炸,步驟較多,有時會煮得比較乾身。如果在家做的話,其實用中小火慢慢將鹹豬手燉腍,再進焗爐將皮烤脆便可。醃豬手可以使用麥啤,不過我轉用了黑麥啤,貪其更濃更香。我還特別將豬手放進冰箱醃了兩天,所以更入味,烤出來的色澤更深,蜜糖皮也烤得亮晶晶。豬手在烤前,稍為風乾一下,所烤出來的皮會更脆。出爐後,要馬上趁熱吃呢。

我也很喜歡德式的酸菜(Sauerkraut),配着豬手或香腸來吃,可以解膩,醒一醒味蕾。德式酸菜主要用椰菜(Cabbage)醃成,並且加入葛縷子(caraway seeds)調味,不過葛縷子在香港不是隨處可買,所以我只用了最簡單的鹽漬方法。椰菜醃了兩天,打開蓋已經飄出醃漬的香味,發酵過的椰菜,也對身體很好。如果忍得口的話,還可以醃上一個月,慢慢吃。

祝 大家聖誕及新年快樂!

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材料:(2-3人份)
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急凍鹹豬手 1隻
月桂葉 3塊
白胡椒粒 15粒
白醋 2湯匙
黑麥啤 500毫升
蜜糖 2湯匙

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簡易酸椰菜材料:
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(圖:or_03_ing02.jpg)
青椰菜(Cabbage) 1個
鹽 3湯匙(我做了偏淡口味,如想濃味點可再加鹽)

做法:
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1. 青椰菜洗淨後,用刀切成絲,切粗一點可以保留口感。

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2. 將青椰菜絲放進大盤子,倒入鹽,用手搓至稍為出水。

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3. 器皿用沸水煮過,自然風乾或進焗爐100°C低溫烘乾。將青椰菜絲倒進器皿,加入食水蓋過青椰菜。再準備一個密實袋,倒滿食水,塞進器皿中,可以壓住青椰菜以免浮面。罐面再封一層保鮮紙,不要完全擰緊蓋口,因為蔬菜發酵時會排出氣體。心急的話,醃半天便可食用,但醃三天至一星期的話會更入味。

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做法:
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1. 豬手解凍後,放進煲裏,加入月桂葉、白胡椒粒和白醋,注入水蓋過豬手,加蓋以中小火煮40-45分鐘。

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2. 取出豬手後,待涼至室溫,用叉子在豬皮上密密地刺洞。將豬手放進膠袋,再倒入黑麥啤(留一小杯啤酒之後掃面用),加回白胡椒粒和月桂葉,浸1小時或過夜,其間偶爾反一下豬手,讓兩面都浸到啤酒。

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3. 將醃好的豬手,晾在架上風封約半小時。預熱焗爐220°C。

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4. 將豬手放在烤架上,底下焗盤鋪上錫紙,用來盛着滴下來的豬油。用220°C將豬手焗40-45分鐘。

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5. 在最初15分鐘時,取出豬手,掃上一層黑麥啤。並在最尾10分鐘時,再取出塗上一層蜜糖,焗至焦香便可。

Guten Appetit!

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