綠茶黃薯 聖誕樹蒙布朗

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【另一個胃】蒙布朗這個名字,音譯自法語Mont Blanc,指的就是白朗峰。

白朗峰位處法國東邊邊境、和意大利的交界處,亦是阿爾卑斯山山脈中的最高峰,海拔高達四千八百多米,也可說是位於歐洲中心的最高山峰。白朗峰山頂長年積雪,去年我在法國的時候,遊過鄰近的瑞士日內瓦,在湖邊和坐火車時也見過白皚皚的連綿山峰,說不定也曾親眼目睹過最高峰。

說回法式甜品蒙布朗,其實就是栗子撻,在高聳的栗子頂上灑上糖霜,就像雪白的山峰。也有說栗子在秋冬當造,而白朗峰在秋天時漫山枯葉,就像啡褐色的栗子蓉,大概只有法國人能把山峰變成甜品。可惜在香港看不到雪山,今年甚至難有寒冬,只好親手做幾座蒙布朗應應節。

傳統的蒙布朗是用栗子做的,不過聖誕將近,所以我將栗子換成黃薯,加上綠茶粉,做成一棵棵天然青綠的聖誕樹。焗過或蒸過的黃心番薯,可以維持像栗子一樣的綿密口感,既有番薯的香甜也有綠茶的清香。這款甜品的做法不難,不過步驟較多,最好提早一天準備。內餡方面用了海綿蛋糕做基底,挖空中央,藏進甜忌廉和糖煮粒粒紅豆,可以配合綠茶口味,喜歡的話也可換成其他餡料。不過餡料不宜加太多,因為還要抹上忌廉和擠上薯蓉,不然就會變成肥肥的聖誕樹了。

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綠茶黃薯材料:(可做約6個)
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黃心番薯 450克(約2條)
淡忌廉 160毫升
糖霜 25克
綠茶粉 6克

綠茶黃薯做法:
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1. 黃心番薯進焗爐,220°C焗45分鐘。焗後用叉子刺進薯心,確保熟透軟腍,方便之後壓爛,如未熟透可再焗10分鐘。(也可隔水蒸約45分鐘至完全軟身。)

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2. 將焗好的番薯去皮,用叉子壓成蓉。

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3. 將糖霜和綠茶粉拌進番薯蓉中。

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4. 再拌入淡忌廉。(先依照食譜的份量加進淡忌廉,若發覺薯蓉太乾,才再加半茶匙淡忌廉。切勿一次加太多,會容易塌陷。)

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5. 將拌好的番薯蓉過篩,過兩次篩令番薯蓉更幼滑,這裏需時久一點。

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6. 預備蒙布朗用的唧嘴(即有3個以上的小洞),唧嘴放進唧袋,再盛進番薯蓉,放冰箱備用。(也可用一個開口較小的唧嘴,到時來回多擠幾遍便可。)

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餅底材料:
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低筋麵粉 120克
無鹽牛油 60克
雞蛋 1隻
砂糖 35克
鹽 少許

餅底做法:
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1. 將冰凍無鹽牛油切小粒,用指尖將麵粉和牛油快速搓揉,混合成粗沙狀。(用指尖搓揉是為避免掌心的熱力令牛油融化,牛油要保持冰凍,才能焗出鬆化餅底。)

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2. 拌進砂糖和鹽。

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3. 將雞蛋打散,先將2/3倒進麵粉中,用匙子稍為拌勻。再用手指將麵粉輕搓成團,如太乾便再加進蛋液,直至黏合。(不要過度搓揉麵團,這樣也會影響餅底的鬆化。)

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4. 用保鮮膜包起麵團,進冰箱至少1小時或過夜。

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5. 取出麵團,搓成長條,先切一小塊備用,其餘放回冰箱。將小塊麵團擀平,剪出一個小星星紙模,依紙模在麵皮上界出6塊小星星。預熱焗爐200°C。

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6. 取出餘下的麵團,分成6等份。焗模抹上牛油,用手將麵團均勻地鋪在焗模上,用叉子刺些洞。餅底進焗爐200°C焗20分鐘,全熟後取出,再放進小星星焗10分鐘便可。(如沒有焗模的話,也可將麵團搓成圓形,直接壓扁做成圓餅。)

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內餡材料:
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蛋糕片 3塊
淡忌廉 150毫升
砂糖 2茶匙

做法:
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1. 用小圓模蓋出圓形蛋糕片,用小匙在中間挖一塊蛋糕,備用。

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2. 準備一盤冰,將淡忌廉倒進大碗,置於冰上,稍為打起。再加入砂糖,將淡忌廉打至挺身,盛進唧袋進冰箱備用。

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粒粒紅豆材料:
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紅豆 300克
水 1000毫升
黃糖 150克(可依口味增減)

粒粒紅豆做法:
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1. 紅豆沖水洗淨後,加水蓋過紅豆,浸泡3小時以上或浸過夜。

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2. 倒掉紅豆水。將紅豆倒入真空煲的內煲,加進1000毫升水和黃糖,加蓋煮沸5分鐘後,置入真空煲,靜置4-5小時便可。用剩的紅豆還可以用來煮紅豆沙呢。(如無真空煲,用普通深鍋子煮紅豆約45分鐘亦可。)

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聖誕樹裝飾:
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白朱古力 30克
小黃珠、銀珠、珍珠等 適量

做法:
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1. 白朱古力進微波爐20秒,取出攪拌,若未融解再進微波爐10秒,再拌勻,如此類推至完全融解。

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2. 用牙籤將白朱古力醬抺在小星星餅乾上,再黏上小黃珠,放置一邊待乾。

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3. 焗好的餅底脫模後,亦掃上一層白朱古力醬,備用。

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組合:
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1. 將圓形中央有洞的蛋糕片,放在已塗上白朱古力的餅底上。

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2. 兩大匙紅豆混入兩大匙打起的忌廉,填進蛋糕中央的洞。

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3. 將挖出來的小圓蛋糕鋪在忌廉紅豆上面,做成聖誕樹的高度。

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4. 在蛋糕的外圍擠一圈淡忌廉,稍為抹成三角錐體。

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5. 將綠茶黃薯蓉繞圈擠在外圍,擠成聖誕樹的形狀。

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6. 加上小星星、珠珠裝飾即成。

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祝大家聖誕快樂!

Untitiled
文、圖:寶兒
編輯/蔡曉彤
(2015年12月20日 明報 > 副刊 > 星期日生活 > 另一個胃)

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