自煮法國菜(三):反烤蘋果 三步成批

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滿室瀰漫蘋果和肉桂香,這是節日的味道。
任誰都知道法國甜品精緻刁鑽,在櫥窗裏的馬卡龍、檸檬撻、閃電泡芙,外表內涵兼而有之,但要親手做到好吃好看,門檻不低。
不過原來法國的鄉土料理,也有家常入門級甜品,這個反烤蘋果批Tarte Tatin,基本上是個懶人批,只要備齊三種基本材料﹕蘋果、糖、批皮,再加上三個步驟﹕煮焦糖、排蘋果、進焗爐,就能輕鬆做出法式家常美味。
傳說這道美味來自一個美麗的錯誤,有個「大頭蝦」在焗蘋果批的時候,忘記了先放批皮,卻因禍得福,創出一道赫赫有名的經典法式甜品。
剛焗製好的熱辣辣反烤蘋果批流着焦糖汁,配上凍冰冰的雲尼拿雪糕或忌廉,成為這一年又香又甜又暖的美好終結。

反扣源於美麗的錯誤
聞說在一百多年前,在法國中部的Lamotte-Beuvron,有一家酒店Hotel Tatin,裏面有一對姊妹Stéphanie Tatin和Caroline Tatin,二人承繼父業,姐姐Stéphanie主理廚房工作,妺妺Caroline負責接待客人。有一次Stéphanie在做蘋果批時,忙亂中忘記了把批皮放進焗盤,煮出了焦糖蘋果,但時間緊迫,要重新製作已經來不及,情急之下,錯有錯着,索性把批皮反蓋在蘋果上烤焗。蘋果批出爐後,反扣到盤中,蘋果汁混着焦糖流淌出來,美麗的錯誤造就了一道美麗甜品的誕生。客人品嘗過後,發現這樣的焗製方法,令蘋果多汁,批皮仍然酥脆,這道甜品因而名震一時,並以她們的姓氏Tatin來命名,而Tarte法文解作批,所以反烤蘋果批全名便是Tarte Tatin。

有甜有鹹的變奏
如今Hotel Tatin還在,故事亦記載在他們酒店的網站裏,仍然為法國人稱頌。這種反過來烤的方法,能夠保留食材的原汁原味,所以後來也出現了不同的變奏甜品,例如用上梨、桃、香蕉,甚至番茄或變鹹批,如果在法國見到甜品的名字有Tatin,那你便知道是用反烤的方法焗製。

要說把反烤蘋果批發揚光大的人,有人提出名叫Curnonsky的美食家的確是功不可沒。在一次世界大戰之後,歐洲經濟受戰火摧殘,法國美食的黃金時代遭受打擊,由「料理藝術的顛峰」黯然掉落,轉而重視平民美食,反璞歸真,鄉土料理成為一股新思潮。其中專欄編輯及烹飪作家Maurice Sailland,就是地方料理的倡導者,他走訪法國各地,以筆名Curnonsky,寫成二十八冊的飲食秘笈《美食法國》La France Gastronomique,當時就是他把Tatin Tarte帶回巴黎廣為宣揚,至今已成為法國糕餅店不可少的經典甜品。

現成批皮須注意厚薄
這道甜品,比一般餡料和批皮要分兩次處理的蘋果批簡易很多,法國超市備齊各種現成批皮、酥皮,普通家庭只需自製餡料,焗製工序就變得輕鬆。至於香港,可能就要到烘培專門店才能找到批皮,而這些店通常只供應酥皮,不過酥皮用來焗製反烤蘋果批有一個好處,就是因為批皮在面,讓酥皮有足夠空間膨脹,能夠保持酥化。在使用酥皮時,有些牌子需要你再依照自己所需,用棍子壓薄,所以在製作前要提早從冰格拿出解凍,不然硬實一塊壓不開來。但如果批皮是已經處理過薄薄一片的,就要在最後一刻才從冰箱拿出,不然在室溫待太久批皮會軟掉,裏面的牛油融掉也會影響口感。而在鋪批皮的時候,可以將多餘的批皮摺進餅裏,不必太擔心外觀,因為反過來後批皮就壓在批底。如果真的找不到批皮,也可以自製,而且過程並沒有很複雜,只是需要普通麵粉、雪凍了的牛油粒、一隻雞蛋、一點鹽和糖,用手指尖搓勻,批皮改良自Julia Child的做法,我將她的四湯匙冷水換成一隻雞蛋,令批皮有蛋香味,而且依這個分量,用剩的批皮再補加點糖還可以多搓幾塊曲奇。

煮焦糖勿手多多
製作這個蘋果批最艱難的地方可算是煮焦糖,所謂艱難其實就是不要攪拌正在加熱的砂糖,而且小心看火避免燒焦變黑變苦。糖類在高溫(攝氏一百五十至二百度)加熱下會產生焦化作用,脫水變成黏稠的啡褐色糖漿,而且會有火烤的香味。煮焦糖,一動不如一靜,因為若攪拌正在融解的砂糖,會造成反砂結晶,砂糖再次成為固體就不易融解,還會沾在匙子和鍋具上不易清洗。所以只需輕輕晃動鍋子,使砂糖均勻受熱便可,或者等融解後再加入熱水調整濃度時,才稍作攪拌。
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反烤蘋果批
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※ 材料
‧蘋果 八至九個
‧糖 二百克
‧無鹽牛油 五十克
‧肉桂粉 (隨喜好)
‧批皮或酥皮 一塊(或自製)

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1. 直接將糖倒進乾淨平底鍋,小火加熱至融解,其間不要攪拌,如有部分糖未融可輕搖晃平底鍋幾下,留意火爐避免糖燒焦
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2. 糖完全融解後,離火加進牛油,仍不要攪拌,可搖晃平底鍋幫助混合
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3. 煮好的焦糖倒進焗盤,順序排進蘋果,填滿空位。焗爐預熱攝氏二百度,十五分鐘
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4. 批皮鋪在上面,在頂𠝹一個十字,再用叉子隨意刺些洞,讓烤焗時能透氣
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5. 放進焗爐攝氏二百度,焗三十分鐘。焗好後先靜置五分鐘
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6. 預備一隻大碟,先蓋在焗盤上,用兩條毛巾各執一邊,反轉過來,小心焦糖汁流出

7. 可以配上雲呢拿雪糕或打發甜忌廉

 

自製批皮(十吋餅模)

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※材料
‧麵粉 二百二十克
(Pain white flour/All purpose flour)
‧糖 三湯匙
‧鹽 四分之一茶匙
‧凍牛油粒 一百七十克
‧雞蛋 一隻

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1. 將麵粉、糖、鹽混合
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2. 麵粉和牛油放在大碗裏用手指尖搓勻,小心手心的熱力,會讓牛油太快融化影響餅底口感
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3. 混合好的粉類中間撥開一個洞,加入雞蛋,用刮刀混合
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4. 雙手、砧板都沾上麵粉,用手腕邊把麵糰反覆向前推,讓麵糰混合更均勻
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5. 搓好後包上保鮮紙,放置冰格半小時,或放進冰箱兩小時

6. 蘋果排好在焗盤裏之後,麵棍沾上麵粉,由麵糰中間開始壓成薄皮
2014.12.28@tartetatin
(2014年12月28日 明報 > 副刊 > 星期日生活 > 家常便飯)

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