【食譜】自煮法國菜（三）：反烤蘋果三步成批

滿室瀰漫蘋果和肉桂香，這是節日的味道。
任誰都知道法國甜品精緻刁鑽，在櫥窗裏的馬卡龍、檸檬撻、閃電泡芙，外表內涵兼而有之，但要親手做到好吃好看，門檻不低。
不過原來法國的鄉土料理，也有家常入門級甜品，這個反烤蘋果批Tarte Tatin，基本上是個懶人批，只要備齊三種基本材料﹕蘋果、糖、批皮，再加上三個步驟﹕煮焦糖、排蘋果、進焗爐，就能輕鬆做出法式家常美味。
傳說這道美味來自一個美麗的錯誤，有個「大頭蝦」在焗蘋果批的時候，忘記了先放批皮，卻因禍得福，創出一道赫赫有名的經典法式甜品。
剛焗製好的熱辣辣反烤蘋果批流着焦糖汁，配上凍冰冰的雲尼拿雪糕或忌廉，成為這一年又香又甜又暖的美好終結。

反扣源於美麗的錯誤
聞說在一百多年前，在法國中部的Lamotte-Beuvron，有一家酒店Hotel Tatin，裏面有一對姊妹Stéphanie Tatin和Caroline Tatin，二人承繼父業，姐姐Stéphanie主理廚房工作，妺妺Caroline負責接待客人。有一次Stéphanie在做蘋果批時，忙亂中忘記了把批皮放進焗盤，煮出了焦糖蘋果，但時間緊迫，要重新製作已經來不及，情急之下，錯有錯着，索性把批皮反蓋在蘋果上烤焗。蘋果批出爐後，反扣到盤中，蘋果汁混着焦糖流淌出來，美麗的錯誤造就了一道美麗甜品的誕生。客人品嘗過後，發現這樣的焗製方法，令蘋果多汁，批皮仍然酥脆，這道甜品因而名震一時，並以她們的姓氏Tatin來命名，而Tarte法文解作批，所以反烤蘋果批全名便是Tarte Tatin。

有甜有鹹的變奏
如今Hotel Tatin還在，故事亦記載在他們酒店的網站裏，仍然為法國人稱頌。這種反過來烤的方法，能夠保留食材的原汁原味，所以後來也出現了不同的變奏甜品，例如用上梨、桃、香蕉，甚至番茄或變鹹批，如果在法國見到甜品的名字有Tatin，那你便知道是用反烤的方法焗製。

要說把反烤蘋果批發揚光大的人，有人提出名叫Curnonsky的美食家的確是功不可沒。在一次世界大戰之後，歐洲經濟受戰火摧殘，法國美食的黃金時代遭受打擊，由「料理藝術的顛峰」黯然掉落，轉而重視平民美食，反璞歸真，鄉土料理成為一股新思潮。其中專欄編輯及烹飪作家Maurice Sailland，就是地方料理的倡導者，他走訪法國各地，以筆名Curnonsky，寫成二十八冊的飲食秘笈《美食法國》La France Gastronomique，當時就是他把Tatin Tarte帶回巴黎廣為宣揚，至今已成為法國糕餅店不可少的經典甜品。

現成批皮須注意厚薄
這道甜品，比一般餡料和批皮要分兩次處理的蘋果批簡易很多，法國超市備齊各種現成批皮、酥皮，普通家庭只需自製餡料，焗製工序就變得輕鬆。至於香港，可能就要到烘培專門店才能找到批皮，而這些店通常只供應酥皮，不過酥皮用來焗製反烤蘋果批有一個好處，就是因為批皮在面，讓酥皮有足夠空間膨脹，能夠保持酥化。在使用酥皮時，有些牌子需要你再依照自己所需，用棍子壓薄，所以在製作前要提早從冰格拿出解凍，不然硬實一塊壓不開來。但如果批皮是已經處理過薄薄一片的，就要在最後一刻才從冰箱拿出，不然在室溫待太久批皮會軟掉，裏面的牛油融掉也會影響口感。而在鋪批皮的時候，可以將多餘的批皮摺進餅裏，不必太擔心外觀，因為反過來後批皮就壓在批底。如果真的找不到批皮，也可以自製，而且過程並沒有很複雜，只是需要普通麵粉、雪凍了的牛油粒、一隻雞蛋、一點鹽和糖，用手指尖搓勻，批皮改良自Julia Child的做法，我將她的四湯匙冷水換成一隻雞蛋，令批皮有蛋香味，而且依這個分量，用剩的批皮再補加點糖還可以多搓幾塊曲奇。

煮焦糖勿手多多
製作這個蘋果批最艱難的地方可算是煮焦糖，所謂艱難其實就是不要攪拌正在加熱的砂糖，而且小心看火避免燒焦變黑變苦。糖類在高溫（攝氏一百五十至二百度）加熱下會產生焦化作用，脫水變成黏稠的啡褐色糖漿，而且會有火烤的香味。煮焦糖，一動不如一靜，因為若攪拌正在融解的砂糖，會造成反砂結晶，砂糖再次成為固體就不易融解，還會沾在匙子和鍋具上不易清洗。所以只需輕輕晃動鍋子，使砂糖均勻受熱便可，或者等融解後再加入熱水調整濃度時，才稍作攪拌。