【食譜】自煮法國菜（二）：白酒燉雞

白酒入饌炒燉雞腿送飯一流

巴黎一個極寒冬夜，有個久居法國的朋友來探我，在我租住的寬敞法式別墅廚房裏下廚，一鍋食物在沸騰，滿室濃香，我問那是什麼？——是Fricassée de Poulet，英文Chicken Fricassee，白酒燉雞。
其實做法很簡單，是很傳統的法式家常晚餐。
拿碟子盛一勺白飯，夾一塊雞，淋上一大匙醬汁。雞肉軟腍入味，連蘑菇也吸飽了白酒汁，醬汁濃郁，微帶酒香，白酒汁拌着白飯熱辣辣地吃，幸福到不得了。
上一頓紅酒入湯做了前菜，這次有白酒燉雞做主菜，材料簡單易找，節慶夜在家裏享受煮與吃的樂趣，最好不過。

炒+燉封住肉汁
白酒燉雞的法文全名為Fricassée de poulet a l’ancienne，poulet指雞，ancienne有古老的意思，這道菜是傳統的星期日晚餐，富有家庭風味，這次我們來煮個簡單版。Fricassée其實是一個法式烹調技巧。法文中的炒（sauté），就是在煮食過程中不加任何湯汁；而燉（stew）就是一開始便用湯汁來煮，兩者分得很清楚。至於fricassée，就是炒與燉的合併版，先把肉類稍煎，可以單用牛油，或牛油加橄欖油，肉類煎至半熟外層有少許焦脆，再加入湯汁慢燉，湯汁慢慢濃縮成醬汁。早在二十世紀，法國名廚Auguste Escoffier就提出燜燒和清燉的分別，燜燒是把肉類放進湯汁燉煮前，先放進油中煎，令肉的四周形成一層「盔甲」，防止肉汁太早流失，而且半生熟的肉塊在燉煮時會更入味。

告別牛油麵粉糊混醬
十九世紀是法國料理的黃金時期，那時對醬汁的味度與濃度都有極高要求，為煮出濃醬汁，除了把湯汁熬煮變稠，廚師還會加入用牛油炒過的麵粉糊，其實現時香港餐廳的忌廉湯，也常用這種方法。到了七十年代，法國新料理開始追求健康，講求食物原味，不再使用牛油麵粉糊，讓醬汁變得清爽（légère）許多。而為了讓醬汁保持濃郁，料理大師Michel Guérand在他的醬汁裏加進低脂乳酪、牛油或忌廉，創新醬汁的煮法。所以在古老時代，加入麵粉糊的醬汁會膩膩地黏在舌頭上，現代的醬汁已經相對輕爽柔滑，吃進口裏仍留下濃郁香味。Fricassée這種煮法，先讓雞腿沾一層薄薄的麵粉，再放進牛油及橄欖油中煎香，除了可以封住雞腿的肉汁外，當中所用到的牛油和麵粉便與麵粉糊異曲同工，能令醬汁變稠同時不失清爽。最後收汁的時候要注意，必須先關火或離火才能倒入淡忌廉，之後即使再煮也要用小火，不然太大火會令乳類液體凝結成渣，那醬汁就功虧一簣了。

破例用雞腿雞骨釋放美味
酒煮肉是嗜酒國常見的烹調方式，酒一方面能令肉類組織變得柔軟，另一方面酒香也提升了味道。這次使用的白酒，是在Mastering the Art of French Cooking裏選用的dry white wine，dry即是較不甜的白酒，其實家常煮食，用便宜白酒煮出來的味道已經很不錯。Julia Child還建議配喝白酒，可以是冰凍後味道較濃的Burgundy、Cotes du Rhone，或Graves。煮白酒燉雞時可以用較深的有蓋平底鍋，或用鍋子，可以盛載較多湯汁而不會濺出。十九世紀在法國出現的「煉金術」，因長時間熬煮提煉，容易產生苦澀味，烹煮方式也深受影響，慢慢由追捧長時間熬煮，變成控制烹調時間至恰到好處。如今煮白酒燉雞，只需做一點前期準備，其餘的交給火爐發揮，開小火燉五十分鐘並無壓力。另外，法國人多喜歡吃雞胸肉，唯獨這道菜喜歡用雞腿，因為保留雞骨其實味道更好，處理時，雞腿近腳部分，在雞皮較厚的一邊界開，用刀背敲斷，便能輕易拆掉這塊骨，煮好後也容易骨肉分離。雞腿最好選用中型，太大不易腍，太小會令肉變乾，用冰鮮雞腿便可。

尋找法式香草龍蒿
香港超市現在多了很多西式調味料，像乾百里香Thym、茴香Cumin都有，換着幾年前，要找西式香料，可能要跑遍中西區或多外國人居住的地方才能找到。但新鮮香草在香港仍是很貴又難找，自己種也需要陽光和時間。在法國超市，新鮮香草基本都是一歐元（約十港元）一大束，例如迷迭香Rosemary，用不完便倒吊風乾再入滿一大瓶。至於白酒燉雞可以用到的香草，龍蒿Tarragon，屬菊科草本植物，有截然不同的香氣，適合用在雞、魚等食材上，聽說法國出產的龍蒿質素特別好，可是在香港超市連乾的也不太見到，那麼用家中有的香草便夠了。而檸檬皮除常用於法式甜品外，也可以用在熱菜，最後在白酒燉雞上刨一點檸檬皮，能增添香氣，在濃重的味道中有醒神效果，但注意只能刨檸檬外面黃色的一層，白色肉就會有苦味。

白酒燉雞 Fricassée de Poulet

◆材料：（二人份）
雞腿三隻
蘑菇一盒
洋葱一個
蒜二至三瓣
紅蘿蔔一條或青豆半碗
白酒一杯
雞湯一杯
淡忌廉半杯
白飯兩碗