【食譜】自煮法國菜(二):白酒燉雞

白酒入饌 炒燉雞腿 送飯一流

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巴黎一個極寒冬夜,有個久居法國的朋友來探我,在我租住的寬敞法式別墅廚房裏下廚,一鍋食物在沸騰,滿室濃香,我問那是什麼?——是Fricassée de Poulet,英文Chicken Fricassee,白酒燉雞。
其實做法很簡單,是很傳統的法式家常晚餐。
拿碟子盛一勺白飯,夾一塊雞,淋上一大匙醬汁。雞肉軟腍入味,連蘑菇也吸飽了白酒汁,醬汁濃郁,微帶酒香,白酒汁拌着白飯熱辣辣地吃,幸福到不得了。
上一頓紅酒入湯做了前菜,這次有白酒燉雞做主菜,材料簡單易找,節慶夜在家裏享受煮與吃的樂趣,最好不過。

炒+燉 封住肉汁
白酒燉雞的法文全名為Fricassée de poulet a l’ancienne,poulet指雞,ancienne有古老的意思,這道菜是傳統的星期日晚餐,富有家庭風味,這次我們來煮個簡單版。Fricassée其實是一個法式烹調技巧。法文中的炒(sauté),就是在煮食過程中不加任何湯汁;而燉(stew)就是一開始便用湯汁來煮,兩者分得很清楚。至於fricassée,就是炒與燉的合併版,先把肉類稍煎,可以單用牛油,或牛油加橄欖油,肉類煎至半熟外層有少許焦脆,再加入湯汁慢燉,湯汁慢慢濃縮成醬汁。早在二十世紀,法國名廚Auguste Escoffier就提出燜燒和清燉的分別,燜燒是把肉類放進湯汁燉煮前,先放進油中煎,令肉的四周形成一層「盔甲」,防止肉汁太早流失,而且半生熟的肉塊在燉煮時會更入味。

告別牛油麵粉糊混醬
十九世紀是法國料理的黃金時期,那時對醬汁的味度與濃度都有極高要求,為煮出濃醬汁,除了把湯汁熬煮變稠,廚師還會加入用牛油炒過的麵粉糊,其實現時香港餐廳的忌廉湯,也常用這種方法。到了七十年代,法國新料理開始追求健康,講求食物原味,不再使用牛油麵粉糊,讓醬汁變得清爽(légère)許多。而為了讓醬汁保持濃郁,料理大師Michel Guérand在他的醬汁裏加進低脂乳酪、牛油或忌廉,創新醬汁的煮法。所以在古老時代,加入麵粉糊的醬汁會膩膩地黏在舌頭上,現代的醬汁已經相對輕爽柔滑,吃進口裏仍留下濃郁香味。Fricassée這種煮法,先讓雞腿沾一層薄薄的麵粉,再放進牛油及橄欖油中煎香,除了可以封住雞腿的肉汁外,當中所用到的牛油和麵粉便與麵粉糊異曲同工,能令醬汁變稠同時不失清爽。最後收汁的時候要注意,必須先關火或離火才能倒入淡忌廉,之後即使再煮也要用小火,不然太大火會令乳類液體凝結成渣,那醬汁就功虧一簣了。

破例用雞腿 雞骨釋放美味
酒煮肉是嗜酒國常見的烹調方式,酒一方面能令肉類組織變得柔軟,另一方面酒香也提升了味道。這次使用的白酒,是在Mastering the Art of French Cooking裏選用的dry white wine,dry即是較不甜的白酒,其實家常煮食,用便宜白酒煮出來的味道已經很不錯。Julia Child還建議配喝白酒,可以是冰凍後味道較濃的Burgundy、Cotes du Rhone,或Graves。煮白酒燉雞時可以用較深的有蓋平底鍋,或用鍋子,可以盛載較多湯汁而不會濺出。十九世紀在法國出現的「煉金術」,因長時間熬煮提煉,容易產生苦澀味,烹煮方式也深受影響,慢慢由追捧長時間熬煮,變成控制烹調時間至恰到好處。如今煮白酒燉雞,只需做一點前期準備,其餘的交給火爐發揮,開小火燉五十分鐘並無壓力。另外,法國人多喜歡吃雞胸肉,唯獨這道菜喜歡用雞腿,因為保留雞骨其實味道更好,處理時,雞腿近腳部分,在雞皮較厚的一邊界開,用刀背敲斷,便能輕易拆掉這塊骨,煮好後也容易骨肉分離。雞腿最好選用中型,太大不易腍,太小會令肉變乾,用冰鮮雞腿便可。

尋找法式香草龍蒿
香港超市現在多了很多西式調味料,像乾百里香Thym、茴香Cumin都有,換着幾年前,要找西式香料,可能要跑遍中西區或多外國人居住的地方才能找到。但新鮮香草在香港仍是很貴又難找,自己種也需要陽光和時間。在法國超市,新鮮香草基本都是一歐元(約十港元)一大束,例如迷迭香Rosemary,用不完便倒吊風乾再入滿一大瓶。至於白酒燉雞可以用到的香草,龍蒿Tarragon,屬菊科草本植物,有截然不同的香氣,適合用在雞、魚等食材上,聽說法國出產的龍蒿質素特別好,可是在香港超市連乾的也不太見到,那麼用家中有的香草便夠了。而檸檬皮除常用於法式甜品外,也可以用在熱菜,最後在白酒燉雞上刨一點檸檬皮,能增添香氣,在濃重的味道中有醒神效果,但注意只能刨檸檬外面黃色的一層,白色肉就會有苦味。

白酒燉雞 Fricassée de Poulet
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◆材料:(二人份)
雞腿 三隻
蘑菇 一盒
洋葱 一個
蒜 二至三瓣
紅蘿蔔 一條 或 青豆 半碗
白酒 一杯
雞湯 一杯
淡忌廉 半杯
白飯 兩碗

★調味
鹽、黑胡椒 少許
麵粉 半杯
牛油 一小塊
橄欖油 適量
百里香 一束或一茶匙
龍蒿Tarragon 一束或一茶匙(可略)
檸檬 一個

■做法

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1. 雞腿斬去雞腳末端,再依關節位切開兩份,用鹽、胡椒先醃,再沾上麵粉
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2. 牛油放進鍋中加橄欖油用中火燒熱,雞皮向下放進雞塊,煎至啡色,盛起備用
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3. 蒜、洋葱切碎,用鍋裏的雞油炒香,再加進蘑菇,蘑菇太大可以切四份
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4. 倒進白酒,轉大火煮沸,約一半白酒蒸發後,再倒入雞湯
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5. 加進百里香,放回雞腿,轉小火加蓋煮至少五十分鐘,偶爾翻動雞腿以免燒焦,如白酒汁快煮乾可再加點雞湯,後二十分鐘可揭起蓋再煮
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6. 紅蘿蔔切粒(或依個人喜好用綠豆),在白酒雞差不多煮好時加進去煮三分鐘左右,保留爽脆口感
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7. 白酒雞鍋離火,拌入淡忌廉,刨進一點檸檬皮,如有新鮮龍蒿可切碎灑上。白酒汁拌白飯吃一流

■注意
最後收汁的時候要注意,必須先關火或離火才能倒入淡忌廉,之後即使再煮也要用小火,不然太大火會令乳類液體凝結成渣,那醬汁就功虧一簣了。

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2014.12.21@chickenficassee
(2014年12月21日 明報 > 副刊 > 星期日生活 > 家常便飯)

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