自煮法國菜(一):紅酒調湯 呷一口法國

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說到法國湯,大家可能會想起什麼?
洋葱湯?不錯,只要用很少材料,把一大堆洋葱煮軟煮至焦糖化,就能讓整鍋湯清香甜美。
但直至我來到法國東部的里昂(Lyon),才知道,原來法國還有另一種著名湯品,Oeuf en meurette,直接由材料可以翻譯為「紅酒煙肉水煮蛋熱湯」。
法國菜總是讓人想起高貴fine dining,平常家庭只能望門興嘆,但原來傳統的法國里昂菜,卻更講究家庭風味,這款湯,可輕而易舉地在家裏製作。

相識於里昂小酒館
來到十二月,聖誕除夕臨近,過節也不一定要預約最貴的法國餐廳。我從法國工作假期回來後,將會介紹一連三道在法國學到的家常菜,由前菜、主菜及甜品,好讓各位在除夕前做好準備。以我認識的法國朋友為例,節日來臨,其實他們很少會出外迫餐廳,一般都喜愛在家製作,做一頓比較用心的家常便飯。法國人對聖誕的重視等同我們香港人的新年,還會提早一星期着手準備,到聖誕市集、周末農產品市場採購,節慶當日,一家人很早便開始動手。歐洲人的家庭觀念看似獨立各不相干,事實上他們也很重視家庭關係,聖誕節可說是家庭節日,會有一大群親戚朋友到賀。先是有香檳小吃作為宴會的開始,而入坐後,便會有鵝肝法包、生蠔等作為前菜配上白酒,主菜則是鴨肉類配紅酒,然後互送聖誕禮物熱鬧一番,甜品是樹頭蛋糕,一年就這麼一次大吃大喝。至於除夕,則是留給朋友的歡聚之夜。法國人節日飲食,果真由黃昏吃到凌晨,酒酣暢熱。現在我們把步驟簡化,由年尾到新一年,在香港也可以自製法式家常滋味。

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Café des Fédérations

蛋液混紅酒湯 喚醒味蕾
第一次遇見紅酒煙肉水煮蛋熱湯(Oeuf en meurette),是在冬夜的里昂市中心,一家名叫Café des Fédérations的餐館。侍應端上一小碗手掌大不起眼的啡紅熱湯作為前菜,盛起呷一口,發現有紅酒和煙肉混合的濃郁味道,裏面還有一隻半熟鵪鶉蛋,蛋液混合紅酒湯,是新的味道配搭,喚醒了味蕾。在冬天,Oeuf en meurette更是一道很好的開胃熱湯,oeuf在法文裏解作蛋,meurette指紅酒醬汁或湯,一般以紅酒、蔬菜和高湯煮成,把半熟蛋放進紅酒湯裏,是嗜酒的法國人才想得到吧。

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Oeuf en meurette

Bouchon傳統小酒館
里昂是法國第三大城市,卻是第二大擁有眾多米芝蓮餐館的城市。里昂人稱Café des Fédérations這類型餐館為Bouchon,法文意思是小酒塞,引伸為小酒館,有點像巴黎的bistro,都是比較地道的傳統餐館,價格較相宜又有家庭風味,整個里昂現今就有約一千二百多家Bouchon。他們保留了傳統里昂菜的特色,菜式由豬內臟、牛頭等被視為較次等的食材煮成,以肉類為主,味道亦較為濃重。聽當地朋友解說,這種餐館的飲食追求可稱為gourmand,譯為貪吃者或老饕,不會太講求賣相,喜愛美味的食物,和店主關係融洽。相對gourmet美食家對精緻和高級菜餚的要求,gourmand顯然平易近人得多。

法式材料 港式替代
要製作港版Oeuf en meurette,注意材料有所變化。先說紅酒,嗜酒的法國人,常把酒入饌,除了在聖誕喝的略甜的熱酒Vin Chaud外,亦有這道鹹的湯。在Julia Child的食譜Mastering the Art of French Cooking也提到,最好用勃艮第(Burgundy),或里昂北部的小城Beaujolais的紅酒,要選young red wine。讀到這裏不要嚇暈,因為其實在法國,買產自Burgundy的紅酒,便宜的三至四歐元(約港幣四十元)也有,而且加熱後酒精會揮發,所以在香港,只要找到比較重果味(fruity),而差不多價錢的紅酒便可以。

紅酒與牛肉湯是一比一的分量,餐館當然會自己熬煮肉湯,不過香港市面上已經有售現成牛肉湯,也可以買牛肉湯粒加水。牛肉湯味道濃與紅酒比較配合,用雞湯則較淡,湯底可能會微酸。至於煙肉,法國人常用lardons,形狀較普通煙肉不同,是一條條長方體,肥肉可能多一點,所以我們只需買厚一點的煙肉切條就可替代。而洋葱他們會用Échalotes(英文shallots),找不到的話,其實用普通洋葱或紅洋葱,炒出甜味也可以,甚至乾葱也不妨試試。

紅酒煙肉水煮蛋熱湯
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材料(兩人份):
.紅酒一大杯
.牛肉湯/雞湯 一大杯
.蘑菇 二百克
.煙肉 四條
.洋葱/紫洋葱 一個
.雞蛋 兩隻

調味料:
.月桂葉 一片
.百里香 半茶匙
.蒜 一瓣
.糖 一大匙
.鹽、黑胡椒 少許
.牛油 一小塊

做法:

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1. 紅酒和牛肉湯/雞湯倒進鍋裏,用中火煮沸
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2. 煮紅酒蛋,雞蛋打在一個小碗裏,方便滑進鍋裏。紅酒湯煮沸後轉小火,用匙子攪一個漩渦,在湯面輕輕滑進雞蛋,待一至兩分鐘左右
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3. 用漏勺輕輕盛起煮好的半熟雞蛋後,放進水裏冷卻
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4. 蒜頭拍一拍出味,連同月桂葉、百里香、糖、黑胡椒加進紅酒湯,小火再煮
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5. 洋葱切幼條,用平底鑊加一點糖,炒香成焦糖化,備用
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6. 蘑菇切片或切條,煙肉切條,用平底鑊煎香。為裝飾,可額外煎脆兩片煙肉,備用
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7. 紅酒蛋可放回紅酒湯裏加一加熱,撈起。最後加鹽和一小塊牛油進湯裏,湯煮少至大半,把洋葱、蘑菇、煙肉盛進盤中,放好雞蛋,淋上熱湯,即成

2014.12.14@oeuf en meurette
(2014年12月14日 明報 > 副刊 > 星期日生活 > 家常便飯)

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