手工意粉配酒燴牛腩

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意粉pasta,眾所皆知是意大利人的主食,現今我們都只買現成乾貨意粉,水滾下鍋,但原來意大利人最初只用水和麵粉做新鮮意粉,直至有人嘗試在麵團裏加進雞蛋,後來才演變成只用麵粉和雞蛋製作。

手工意粉發展至今,仍是根據一條簡單公式:100g麵粉+1隻雞蛋=一人份量。如今英國名廚Jamie Oliver的食譜Jamie’s Kitchen裏,也同樣使用這條公式。

蛋液完全取代水,將麵粉黏合,烹煮後的意粉滲有蛋香。最美味的意大利粉,關鍵就在於雞蛋,從前的農業生產,雞的飼養環境遠勝現在,當時的蛋味更濃,且蛋白也更澄明,不像現在工業化生產下所呈現的凝固狀。折衷的方法是,可以嘗試再加入1至2顆蛋黃,來補償蛋味。

偶爾動手做意粉,不一定要花錢買一台意粉機。在意粉機發明之前,意大利人還不是用巧手壓製意大利粉?在意大利偏遠的村落,還有人一代接一代地保存這種手藝。初次製作,其實可以先將麵團分成小份,用麵棍來回滾壓,麵塊要擀至透薄得幾乎看見桌面,但也不能有破洞,你可以想像,她們就是從小站在奶奶母親身旁,潛移默化,學習這種精湛技巧。

意大利粉的形狀千變萬化,在街外已可買到扁意粉、天使麵、螺絲粉、寬條麵、蝴蝶粉,自己親手做,還可以做成意式雲吞、麵疙瘩等等,新鮮意粉的彈牙口感,是乾貨不能比擬的。從前的意大利人,就是在百無聊賴的日子裏,發明一種又一種新奇的形狀,將創意揉進飲食文化裏。

意粉是意式飲食的基底,而醬汁更是畫龍點睛的部分。最近看到Sorted Food四個男生的煮食YouTube,video節奏明快,菜式看起來都很簡單。試做Braised Beef and Homemade Pasta,用最簡單的熬煮方法,將牛腩燴得軟腍,入口融化,蕃茄濃汁用來拌意粉,吃得人好幸福。

手工意粉

1.一個人的份量,是100g麵粉:1 隻雞蛋。4人份量,就是400g麵粉:4隻雞蛋。
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2.將400g麵粉、4隻雞蛋、少許鹽和牛油混合。
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3.可以用刮刀協助。
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4.混合好的麵團。
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5.到了發洩時間,灑點麵粉在砧板和手上,搓揑麵團至柔軟,約10分鐘。
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6.麵團用保鮮紙包好,放進雪櫃至少半小時。
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7.為了方便擀麵,可以將冷藏好的麵團切成二至四份。
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8.麵棍沾麵粉,拚老命擀至透薄,越薄越好,麵塊太長的話,可切一半,再擀薄。
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9.在麵塊上再灑麵粉,疊二至三摺,切條約0.5 cm,切勿太粗,因為煮的時候會脹大一至一點五倍。
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10.將擀好的麵條掛起,風乾。我將焗爐鐵架打橫用繩綁好,將麵條吊在櫥櫃上。
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11.新鮮做好的麵條,用沸水煮3-4分鐘已很al dente,但最好還是試咬一條,因應你麵條的粗幼度,可再多煮2-3分鐘。瀝乾水份後,澆一點橄欖油,灑一點黑椒,就可上碟,麵條很有嚼勁,也有蛋香。
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酒燴牛腩

急凍牛腩⋯⋯1包解凍切件
西芹、紅蘿蔔、洋葱、乾葱全切粒
蒜⋯⋯⋯⋯⋯切碎
罐頭蕃茄汁⋯1罐
茄膏⋯⋯⋯⋯1湯匙
新鮮蕃茄⋯⋯4個以上
白酒⋯⋯⋯⋯1杯
百里香及黑椒粒少許
月桂葉⋯⋯⋯1塊(可不用)

1.將材料全切粒,倒進鍋裏煮滾,再中火煮約2小時,牛腩會超入味超香腍。
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2.醬汁濃度剛剛好,趁熱淋在手工意粉上吃!
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