法式牛肉捲（釀牛肉）
法文：Paupiettes de Boeuf
Roulades de Boeuf
Petites Ballotines de Boeuf(Braised Stuffed Beef Rolls)

有了上次經典法國紅酒燉牛肉的經驗，這次我學聰明了。

法式牛肉捲的材料基本上是上一次的延續，只在後兩頁，是燉牛肉的後二道菜，所以好些買了又貴得要死的香料都再有用武之地。

提前一天，我到赤柱入貨，那家Taste因為多老外光顧，材料很齊全，不然一個「中國香港人」要煮一頓如此老式的法國菜實在不容易。但最後，我還是不為意沒買到番荽，我以為普通街市會有的，不就是莞荽一類的朋友嗎？

至於鍋，有了上次燒爆鍋的經驗，就在宜家傢俬減價時，買了個一百五十元能上火爐能進焗爐的不鏽鋼鍋。雖然後來才發覺，男助手的老媽也有一個一模一樣的，好吧，就算臭味相投。

開爐當天，我發現，家附近的兩個街市都沒有番荽。第一個阿姐說：「人們不懂吃，沒有賣啦，不用找了，整個街市都沒有。」第二個街市 ，說有的，原來要提早一天訂貨。另一個阿姐說：「以前還有入貨賣給餐廳，現在都沒有了，你到吉之島去吧。」我買了五塊一大束中國莞荽，還是有點猶豫，去或不去？天已漸黑，難道又要重蹈一日一夜當守爐人的覆轍？

後來，決定先處理好用番茜前的所有步驟。肉捲的餡料有點像我先前整過的丹麥肉丸，一切順利，直到我面對那五大磚方方正正的牛肉，要如何片成18份0.6cm的薄牛肉？

這天男助手不在，在求救無門之際，想不到竟找到了另一個替更助手－－老爸！這個助手老爸，平時廚房是他的天下，他示範切第一塊牛肉，輕而易舉片成一開四，利落均勻。到我雀躍欲試，他卻在旁嘮叨：「不行，下面的越來越薄了，你得感受一下牛肉的厚度才行。」老爸，我要練上多少年才有你的功力？

18塊牛肉勉強燕瘦環肥地切好，原來要把0.6cm厚的牛肉再拍成0.125cm的厚度，簡直天方夜譚。我試着用麵桿壓在肉上滾，不一會牠就回復原狀，豈有此理，如此有彈性呀！狠狠拍下去，牛肉果真扁了點，原來不能溫柔對待的。老爸在旁看不過眼，一手搶了麵桿，拍拍拍打在牛肉上，牛肉便極溫婉的全部攤軟下來。我再一次拜到他的圍裙下。

這時候，我就要半路出家，直奔吉之島，終於找到什麼鬼意大利番荽，小小一盒索價十六大元，還未算車費。我又敗在這小小細節上。不過，最後，肉捲還是做好了，同樣，滿足感遠遠比味蕾的享受來得豐厚。不過好喜歡這次的醬汁，再買到腍一點的牛肉就好了。

法式牛肉捲，請慢用！

（需時：約三小時，當然不計買齊材料的時間，哈）
（括號內為原來單位，安士oz我沒有再換算了，因為發覺家裡的磅有這個單位！）

步驟一：準備肉餡
洋葱碎⋯⋯約2個 (2oz)
牛油⋯⋯⋯1/2oz
攪拌餡料的大碗

牛油慢火煮洋葱7-8分鐘，直至軟身但不要變焦，然後倒進攪拌用的大碗。

瘦免治豬肉⋯⋯⋯6oz
瘦免治牛肉⋯⋯⋯6oz
新鮮肥豬肉⋯⋯⋯3oz
（其實買半肥瘦免治豬肉不就行了？買一般超市分好的份量也就差不多了。）
蒜蓉⋯⋯⋯⋯⋯⋯1瓣
百里香⋯⋯⋯⋯⋯1/8茶匙(tsp)
Allspice⋯⋯⋯少許（起初以為是五香粉，但Taste的確有賣，似乎是混合香料，而且聞起來又不像是五香粉）
胡椒⋯⋯⋯⋯⋯⋯大量
鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1/4茶匙(tsp)
Parsley番荽碎⋯4湯匙(tbl)　（絕對不是莞荽，番荽的味道較清香，吉之島有售）
雞蛋⋯⋯⋯⋯⋯⋯1隻
＊簡單，把以上所有東西混合。

步驟二：拍扁牛肉
瘦牛肉⋯⋯⋯⋯⋯2.1/2磅（依斜紋薄切成0.6cm(1/4in)厚，直徑約7.6cm(3in)，共18塊）
鹽及胡椒⋯⋯⋯⋯適量
沸水煮過的棉繩（衛生點好）

1.體力大考驗，把牛油紙鋪在牛肉的底和面（避免血肉橫飛），用木槌或麵桿拍打牛肉至0.125cm(1/8in)厚，每一塊均用鹽及胡椒醃好。
2.把肉餡分成18份，放到薄牛肉下三份一的位置，捲起來，約長10.16cm(4in)及厚3.8cm(1,1/2in)（明顯我沒有緊跟食譜）。
3.肉捲頭尾用棉繩綁好（建議不要綁太緊，不然肉煮好時餡料太脹，撐得太肥不好看），抺乾肉捲。
4.預熱焗爐162.7°C (325°F，Mark 2.)。

步驟三：煎牛肉捲
有蓋鍋可用於明火及焗爐　寬25.4cm(10inch)　高7.62cm(3inch)
豬皮或煙肉皮⋯⋯四方形長10.16cm(4in)（我是真的買了些豬腩肉，留了皮的部份）
豬油/油⋯⋯⋯⋯2-3湯匙(tbl)（餘下的豬腩肉就用來炸油，也的確需要多點油才能把肉捲煎完而不黏鍋）
紅蘿蔔⋯⋯⋯⋯約2個 (2oz)
洋葱⋯⋯⋯⋯⋯約2個 (2oz)
麵粉⋯⋯⋯⋯⋯1oz
白酒（Dry）
／苦艾酒⋯⋯⋯236ml(1/2pt)（我在Taste找到波爾多出產的法國白酒，減價$79兩樽，很易入口，末了還有微微的白提子甜味，終於不是酸的白酒，哈哈！）
牛肉高湯⋯⋯⋯355ml(2/4pt)（也在Taste有售，$22.9，標籤了「有機低鈉」的500多ml，很夠用了）

1.豬皮或煙肉皮用水烚10分鐘備用。
2.先放部份豬油在可用於明火及焗爐的有蓋鍋，燒至開始冒煙，分幾次煎肉捲，表面有點焦就可以另放碟子上。再用中火煎餘下的蔬菜4-5分鐘，攪拌，加入麵粉煮2-3分鐘。離火快手加入白酒和牛肉高湯。

步驟四：下鍋進焗爐
準備香料包
蒜⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2瓣
Parsley番荽⋯⋯6枝
月桂葉⋯⋯⋯⋯⋯1塊
百里香⋯⋯⋯⋯⋯1/2湯匙(tbl)
用沸水煮過的棉布紮起（我用了煲魚湯用的紗袋）

1.把豬皮墊在鍋底，肉捲放在上面，有需要可再加白酒或牛肉湯，以完全掩蓋材料，最後加上香料包。
2.把鍋在爐頭上加熱至沸騰，然後加蓋子，同樣溫度焗一個半小時，其間可以的話把鍋裡的汁液淋到肉捲上二至三次。

步驟五：煮稠醬汁
法國芥末⋯⋯1湯匙(tbl)
淡忌廉⋯⋯⋯60ml(1/8pt)

1.把鍋裡的汁液過瀘到平底鍋，撇油，煮至醬汁可薄薄一層沾在匙子上，約355ml (3/4pts)。
2.離火加入法國芥末和淡忌廉，再煮1分鐘。剪掉肉捲的繩子，淋上醬汁，便可上碟啦！

如果隔天才吃，可在上面淋一湯匙高湯或溶牛油再冷藏，吃時慢火加熱5分鐘即可。