法式香料牛肉捲

法式牛肉捲(釀牛肉)
法文:Paupiettes de Boeuf
Roulades de Boeuf
Petites Ballotines de Boeuf(Braised Stuffed Beef Rolls)

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有了上次經典法國紅酒燉牛肉的經驗,這次我學聰明了。

法式牛肉捲的材料基本上是上一次的延續,只在後兩頁,是燉牛肉的後二道菜,所以好些買了又貴得要死的香料都再有用武之地。

提前一天,我到赤柱入貨,那家Taste因為多老外光顧,材料很齊全,不然一個「中國香港人」要煮一頓如此老式的法國菜實在不容易。但最後,我還是不為意沒買到番荽,我以為普通街市會有的,不就是莞荽一類的朋友嗎?

至於鍋,有了上次燒爆鍋的經驗,就在宜家傢俬減價時,買了個一百五十元能上火爐能進焗爐的不鏽鋼鍋。雖然後來才發覺,男助手的老媽也有一個一模一樣的,好吧,就算臭味相投。

開爐當天,我發現,家附近的兩個街市都沒有番荽。第一個阿姐說:「人們不懂吃,沒有賣啦,不用找了,整個街市都沒有。」第二個街市 ,說有的,原來要提早一天訂貨。另一個阿姐說:「以前還有入貨賣給餐廳,現在都沒有了,你到吉之島去吧。」我買了五塊一大束中國莞荽,還是有點猶豫,去或不去?天已漸黑,難道又要重蹈一日一夜當守爐人的覆轍?

後來,決定先處理好用番茜前的所有步驟。肉捲的餡料有點像我先前整過的丹麥肉丸,一切順利,直到我面對那五大磚方方正正的牛肉,要如何片成18份0.6cm的薄牛肉?

這天男助手不在,在求救無門之際,想不到竟找到了另一個替更助手--老爸!這個助手老爸,平時廚房是他的天下,他示範切第一塊牛肉,輕而易舉片成一開四,利落均勻。到我雀躍欲試,他卻在旁嘮叨:「不行,下面的越來越薄了,你得感受一下牛肉的厚度才行。」老爸,我要練上多少年才有你的功力?

18塊牛肉勉強燕瘦環肥地切好,原來要把0.6cm厚的牛肉再拍成0.125cm的厚度,簡直天方夜譚。我試着用麵桿壓在肉上滾,不一會牠就回復原狀,豈有此理,如此有彈性呀!狠狠拍下去,牛肉果真扁了點,原來不能溫柔對待的。老爸在旁看不過眼,一手搶了麵桿,拍拍拍打在牛肉上,牛肉便極溫婉的全部攤軟下來。我再一次拜到他的圍裙下。

這時候,我就要半路出家,直奔吉之島,終於找到什麼鬼意大利番荽,小小一盒索價十六大元,還未算車費。我又敗在這小小細節上。不過,最後,肉捲還是做好了,同樣,滿足感遠遠比味蕾的享受來得豐厚。不過好喜歡這次的醬汁,再買到腍一點的牛肉就好了。

法式牛肉捲,請慢用!

(需時:約三小時,當然不計買齊材料的時間,哈)
(括號內為原來單位,安士oz我沒有再換算了,因為發覺家裡的磅有這個單位!)

步驟一:準備肉餡
洋葱碎⋯⋯約2個 (2oz)
牛油⋯⋯⋯1/2oz
攪拌餡料的大碗

牛油慢火煮洋葱7-8分鐘,直至軟身但不要變焦,然後倒進攪拌用的大碗。

瘦免治豬肉⋯⋯⋯6oz
瘦免治牛肉⋯⋯⋯6oz
新鮮肥豬肉⋯⋯⋯3oz
(其實買半肥瘦免治豬肉不就行了?買一般超市分好的份量也就差不多了。)
蒜蓉⋯⋯⋯⋯⋯⋯1瓣
百里香⋯⋯⋯⋯⋯1/8茶匙(tsp)
Allspice⋯⋯⋯少許(起初以為是五香粉,但Taste的確有賣,似乎是混合香料,而且聞起來又不像是五香粉)
胡椒⋯⋯⋯⋯⋯⋯大量
鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1/4茶匙(tsp)
Parsley番荽碎⋯4湯匙(tbl) (絕對不是莞荽,番荽的味道較清香,吉之島有售)
雞蛋⋯⋯⋯⋯⋯⋯1隻
*簡單,把以上所有東西混合。

步驟二:拍扁牛肉
瘦牛肉⋯⋯⋯⋯⋯2.1/2磅(依斜紋薄切成0.6cm(1/4in)厚,直徑約7.6cm(3in),共18塊)
鹽及胡椒⋯⋯⋯⋯適量
沸水煮過的棉繩(衛生點好)

1.體力大考驗,把牛油紙鋪在牛肉的底和面(避免血肉橫飛),用木槌或麵桿拍打牛肉至0.125cm(1/8in)厚,每一塊均用鹽及胡椒醃好。
2.把肉餡分成18份,放到薄牛肉下三份一的位置,捲起來,約長10.16cm(4in)及厚3.8cm(1,1/2in)(明顯我沒有緊跟食譜)。
3.肉捲頭尾用棉繩綁好(建議不要綁太緊,不然肉煮好時餡料太脹,撐得太肥不好看),抺乾肉捲。
4.預熱焗爐162.7°C (325°F,Mark 2.)。

步驟三:煎牛肉捲
有蓋鍋可用於明火及焗爐 寬25.4cm(10inch) 高7.62cm(3inch)
豬皮或煙肉皮⋯⋯四方形長10.16cm(4in)(我是真的買了些豬腩肉,留了皮的部份)
豬油/油⋯⋯⋯⋯2-3湯匙(tbl)(餘下的豬腩肉就用來炸油,也的確需要多點油才能把肉捲煎完而不黏鍋)
紅蘿蔔⋯⋯⋯⋯約2個 (2oz)
洋葱⋯⋯⋯⋯⋯約2個 (2oz)
麵粉⋯⋯⋯⋯⋯1oz
白酒(Dry)
/苦艾酒⋯⋯⋯236ml(1/2pt)(我在Taste找到波爾多出產的法國白酒,減價$79兩樽,很易入口,末了還有微微的白提子甜味,終於不是酸的白酒,哈哈!)
牛肉高湯⋯⋯⋯355ml(2/4pt)(也在Taste有售,$22.9,標籤了「有機低鈉」的500多ml,很夠用了)

1.豬皮或煙肉皮用水烚10分鐘備用。
2.先放部份豬油在可用於明火及焗爐的有蓋鍋,燒至開始冒煙,分幾次煎肉捲,表面有點焦就可以另放碟子上。再用中火煎餘下的蔬菜4-5分鐘,攪拌,加入麵粉煮2-3分鐘。離火快手加入白酒和牛肉高湯。

步驟四:下鍋進焗爐
準備香料包
蒜⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2瓣
Parsley番荽⋯⋯6枝
月桂葉⋯⋯⋯⋯⋯1塊
百里香⋯⋯⋯⋯⋯1/2湯匙(tbl)
用沸水煮過的棉布紮起(我用了煲魚湯用的紗袋)

1.把豬皮墊在鍋底,肉捲放在上面,有需要可再加白酒或牛肉湯,以完全掩蓋材料,最後加上香料包。
2.把鍋在爐頭上加熱至沸騰,然後加蓋子,同樣溫度焗一個半小時,其間可以的話把鍋裡的汁液淋到肉捲上二至三次。

步驟五:煮稠醬汁
法國芥末⋯⋯1湯匙(tbl)
淡忌廉⋯⋯⋯60ml(1/8pt)

1.把鍋裡的汁液過瀘到平底鍋,撇油,煮至醬汁可薄薄一層沾在匙子上,約355ml (3/4pts)。
2.離火加入法國芥末和淡忌廉,再煮1分鐘。剪掉肉捲的繩子,淋上醬汁,便可上碟啦!

如果隔天才吃,可在上面淋一湯匙高湯或溶牛油再冷藏,吃時慢火加熱5分鐘即可。

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