一日一夜挑戰Julia經典法國紅酒燉牛肉

法國紅酒燉牛肉 英文:
Boeuf Bourguignon 法文:Boeuf à la Bourguignonne
(Beef Stew in Red Wine, with Bacon, Onions, and Mushrooms)

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紅酒牛肉札記

這就是我說的艱辛考驗,一切由饞嘴和不自量力開始。 煮一天一夜,其實不是那麼誇張的,我指的是原本煮的時間不用這麼長,六小時吧,但如果加上碰壁的不暢順,事情就很難說了。像《美味關係》裡的Julie,也得煮到三更半夜還要燒焦了吧,且這食譜的始作俑者Julia Child還在Mastering the Art of French Cooking裡自以為體貼的說,你可以提前一天時間作充足準備。 紅酒燉牛肉可以有很多煮法,可以隨便買點紅酒隨便簡單煮,但我更想知道這菜的精粹,更想經歷法國人烹調的過程,最想知道的,那究竟是什麼味道,特別是在知道這書的編輯就是試燉了牛肉後,才肯幫Julia出版這美國人撰寫的字典似的法國食譜。 好吧,開始說故事。

2012.02.27
應該追溯到二月,那天我真的去買了Mastering the Art of French Cooking。 翻到第333頁,沒有圖片,甚至也沒有圖解,簡短幾句,真的像字典的食譜,就此放進了我參考書的名單裡。

2012.03.10
在地鐵站裡我和我的「男助手」匆忙查書,用電話上網換算份量單位,粗疏記下了紅酒燉牛肉的材料。來到UNY,以為這些貴價地方,材料一定齊全,卻發現香料一瓶要三十多塊,大瓶的指定紅酒要四百多元,我們自以為聰明的挑了小瓶的也要$168。望門輕嘆,果然是法國菜啊。 UNY不但沒有紅葱頭,罐頭的牛肉高湯更是不見蹤影,只有豬骨湯和雞湯,啊,也有的,有日式牛肉濃湯寶,但怎能「日法合璧」?至於貴價牛肉,買3磅竟索價千元,我們只好落荒而逃。這天不論時間還是金錢,都大失預算,我抱住一小袋價值$276.2的調味料,一切已不能回頭。

2012.04.07
復活節前夕,我沒有留意Julia的First Choice Rump(牛臀部),擅自向同事的西廚妹妹買了平靚正的牛扒,雖然有點浪費了即煎即吃的美味,但我根本不知往哪裡找便宜牛肉。或許下一次,我會為了牛的臀部走遠一點。

2012.04.08
中午,翻開Mastering the Art of French Cooking,回到那些年溫習英文和數學的痛苦生涯,一邊查字典一邊看著時鐘焦急大叫,用鉛筆寫上中文,我終於明白時常崩潰的Julie是什麼心態。

很奇怪的「2 cloves mashed garlic」,為什麼cloves(丁香)和蒜會混在一起?原來clove是蒜的量詞,解作一瓣。「Stir in the wine, and enough stock or bouillon」,抓破頭皮,什麼是stock?股票?儲倉?後來查了bouillon牛肉高湯,那或算是上湯之類吧? 然後還得把所有單位換算成香港常用的,完全一頭霧水,數學計錯了大不了不合格,單位換算錯了,就整鍋牛肉拿去泡湯好了。

此時「男助手」爆出一句:「秦始皇統一道量衡真偉大!」

*自製牛肉高湯
我仍舊找不到牛肉高湯,city’super竟然說不知那是什麼,兩間taste竟然沒人接電話,把心一橫,我自己煲好了!

趕忙跑到街上,天已暗下來。紅葱頭,原來在家附近就有10塊兩小包的賣,雖然看似有點營養不良。在大昌發現了什麼「巴西金錢展」牛肉,招紙寫可作煲湯、炆煮,二話不說帶回家,大斬一輪,用薑葱焯一下去掉雪藏味,再加點紅蘿蔔黑胡椒粒,細火熬上好幾句鐘,總算解決了牛肉高湯這個惱人問題。 一切準備就緒,放下心頭大石,要開始煎牛扒了。才放下第三顆牛扒粒,啪一聲,想也沒想過的--裂煲,對,是爆了煲。忘了什麼時候買這個貌好的鍋,我絕對不是說IKEA的用具品質不好,而是我又沒有看清楚使用條款--可以焗,但不能用燒的。

同一時間,「男助手」開貴價紅酒,那經年未用的開瓶器斷掉了,鐵針留在那霉霉的酒塞裡,而且,原來我們買的份量並不夠。 到這裡,我已經想哭,現在才真正明白Julie的心情,悻悻然回到廚房。偶爾,在趕頭趕命很勞累的時候,我就常質問我自己究竟在做什麼?這為了什麼?但面對那一大堆已經準備好的材料,已經沒時間沮喪,已到晚上九時。

「男助手」替我盡最後努力衝去買煲,再借來開瓶器,找到我家裡的平價紅酒。他氣吁喘喘的把扁闊的玻璃焗鍋交到我手上,同樣,這也是不能用火燒的。即是說,要分開鍋煮,煎肉的精華只能浪費地留在明火的鍋裡。在忙亂中預熱焗爐,一不留神爐上還有東西,未烤牛肉,就先把膠盒烤溶。經歷過先前的打擊,這已經是小事一樁,用一把鈍刀逐小批去黏著的地方,繼續若無其事地煮。 這個明顯很寬闊的玻璃焗鍋,還剛好能進焗爐,但卻沒有蓋子,只能把焗盤架在上面權充一下,聊勝於無。但中間留有寬寬的空隙,焗的時候,牛肉表面就有點焦黑。

在煮好紅葱頭和蘑菇、洗好所有的碗盤後,我開始靜心等待,萬籟俱寂,只有焗爐時鐘似的的嗒聲。凌晨四時,寫完了稿,焗爐叮了第四聲(每小時叮一次),肚子咕嚕咕嚕叫。我嚐了一塊牛肉,那味道--燙嘴,然後是無盡的濃郁的醬汁香味。聽說紅酒的「單寧酸」可以軟化紅肉 ,而牛肉是超乎想像的鬆軟入味,每一根肉絲都吸盡了汁料的美味,是凌晨的安慰,我未從試過這樣被食物感動。 從前想像不到為何別人覺得煮這個那麼難,但要親手做過,親身經歷過,堅持那些烹調的細節,才知道當中的辛酸。甚至,那過程本身的滋味,已超出了真實的味道,嚐過的朋友不要拆穿我好嗎?

這一夜,我甚至更了解自己的性格,我疏忽、對數字與單位極度不敏感,但一切,還是順利熬過去了。

奉上拙譯的食譜

(需時:約六小時,或一天一夜不等)(括號內為原來單位)

步驟一:煮出煙肉油
煙肉⋯⋯⋯180g (6oz.,約一包)
橄欖油⋯⋯1湯匙
有蓋鍋可用於明火及焗爐⋯⋯25.4cm寬 (10inch) 7.62cm高 (3inch)

1.切去煙肉上的皮,再切成條約寬0.6cm (1/4inch),把煙肉皮和煙肉烚10分鐘,倒水抺乾。順便預熱焗爐至約230°C (450°F,Mark 8.)。
2.煙肉皮放到一邊備用。加1湯匙橄欖油進鍋子,用中火把煙肉炒2-3分鐘至微褐色,挾走煙肉到碟子,把留下來的油燒熱至近冒煙。
(按:Julia不想煙肉的味道太搶,雖然我喜歡煙肉味,但後來還是明白為何這樣做,煙肉最後會變成肉碎沬。)

步驟二:煎牛肉
牛肉⋯⋯⋯3磅
(瘦,用作炆,Rump, Bladebone or Chuck)
紅蘿蔔⋯⋯1條切片
洋葱⋯⋯⋯1個切條
鹽⋯⋯⋯⋯1茶匙
胡椒⋯⋯⋯1/4茶匙
麵粉⋯⋯⋯28.3g (1oz.)

1.牛肉切成5cm (2inch),抹乾,不然不會煎得微焦。用鍋裡的油煎牛肉,份量太多要分數次,把四面煎好,放到煙肉那邊。剩下的油繼續用來煎紅蘿蔔和洋葱,然後倒出多餘的油。
2.重新把牛肉和煙肉倒進鍋裡,拌上鹽和胡椒,然後灑上麵粉攪,讓牛肉裹上一層麵粉。
3.不用蓋進焗爐4分鐘,又拿出來攪一下,再焗4分鐘,讓牛肉表面焦脆。拿出鍋子,把焗爐調至約160°C (325°F,Mark 2.)。

步驟三:加紅酒調味
紅酒⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯592ml
(1,1/4pts. full-bodied, young red wine such as Beaujolais, Côtes du Rhône, a St. Émilion charet, or Burgundy)
我買的是Burgundy(超級貴!!!)
牛肉高湯⋯⋯⋯⋯⋯568ml (1pts.) 自製的請回看下文*號那一段
蕃茄膏⋯⋯⋯⋯⋯⋯1湯匙
蒜蓉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2瓣
百里香⋯⋯⋯⋯⋯⋯1/2茶匙
月桂葉⋯⋯⋯⋯⋯⋯1片弄碎

1.把紅酒和牛肉高湯倒進鍋子至剛好蓋過所有材料,加進蕃茄膏、蒜蓉及香料,還有餘下的煙肉皮。
2.煮沸,蓋蓋子焗3-4小時,直至可輕易用叉子截進肉裡。

步驟四:準備配料
紅葱頭⋯⋯⋯⋯⋯⋯18-24個
牛油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯21g (3/4oz.)
橄欖油⋯⋯⋯⋯⋯⋯1湯匙
上湯或牛肉高湯或紅油或水或全混合湯汁⋯⋯148ml (1/4pts.)
鹽、胡椒和香料適量調味

在等待漫長的烤焗時間,再煮紅葱頭。倒進牛油及橄欖油,紅葱頭用中火煮10分鐘,不時翻動,不要截破葱頭。再倒入湯汁及調味料,慢火加蓋煮40-50分鐘,好讓醬汁收乾完全包裹紅葱頭,備用。

蘑菇⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1磅
牛油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯28.4g (1oz.)
橄欖油⋯⋯⋯⋯⋯⋯1甜品匙 = 2茶匙

蘑菇抺乾,加進冒小泡的混合油裡,最好分批逐小煎,邊煎邊攪拌4-5分鐘,備用。

步驟五:煮稠醬汁
1.牛肉終於焗好了,把汁濾進平底鑊,撇去上面的油,煮2-3分鐘,其間再撇掉冒起的油脂,煮至醬汁可薄薄一層沾在匙子上就好,約568ml (1pts.)。
2.洗淨焗鍋把肉放回去,放上紅葱頭和蘑菇,淋上醬汁,如當晚就吃,可蓋蓋子再慢火煮2-3分鐘,再配上薯仔、意粉或飯。如果翌日才吃,應提早15-20分鐘從冰箱裡拿出來,慢火翻熱約10分鐘即可。 呼,終於大戰完畢!

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