法國紅酒燉牛肉 英文：
Boeuf Bourguignon 法文：Boeuf à la Bourguignonne
(Beef Stew in Red Wine, with Bacon, Onions, and Mushrooms)

紅酒牛肉札記

這就是我說的艱辛考驗，一切由饞嘴和不自量力開始。 煮一天一夜，其實不是那麼誇張的，我指的是原本煮的時間不用這麼長，六小時吧，但如果加上碰壁的不暢順，事情就很難說了。像《美味關係》裡的Julie，也得煮到三更半夜還要燒焦了吧，且這食譜的始作俑者Julia Child還在Mastering the Art of French Cooking裡自以為體貼的說，你可以提前一天時間作充足準備。 紅酒燉牛肉可以有很多煮法，可以隨便買點紅酒隨便簡單煮，但我更想知道這菜的精粹，更想經歷法國人烹調的過程，最想知道的，那究竟是什麼味道，特別是在知道這書的編輯就是試燉了牛肉後，才肯幫Julia出版這美國人撰寫的字典似的法國食譜。 好吧，開始說故事。

2012.02.27
應該追溯到二月，那天我真的去買了Mastering the Art of French Cooking。 翻到第333頁，沒有圖片，甚至也沒有圖解，簡短幾句，真的像字典的食譜，就此放進了我參考書的名單裡。

2012.03.10
在地鐵站裡我和我的「男助手」匆忙查書，用電話上網換算份量單位，粗疏記下了紅酒燉牛肉的材料。來到UNY，以為這些貴價地方，材料一定齊全，卻發現香料一瓶要三十多塊，大瓶的指定紅酒要四百多元，我們自以為聰明的挑了小瓶的也要$168。望門輕嘆，果然是法國菜啊。 UNY不但沒有紅葱頭，罐頭的牛肉高湯更是不見蹤影，只有豬骨湯和雞湯，啊，也有的，有日式牛肉濃湯寶，但怎能「日法合璧」？至於貴價牛肉，買3磅竟索價千元，我們只好落荒而逃。這天不論時間還是金錢，都大失預算，我抱住一小袋價值$276.2的調味料，一切已不能回頭。

2012.04.07
復活節前夕，我沒有留意Julia的First Choice Rump（牛臀部），擅自向同事的西廚妹妹買了平靚正的牛扒，雖然有點浪費了即煎即吃的美味，但我根本不知往哪裡找便宜牛肉。或許下一次，我會為了牛的臀部走遠一點。

2012.04.08
中午，翻開Mastering the Art of French Cooking，回到那些年溫習英文和數學的痛苦生涯，一邊查字典一邊看著時鐘焦急大叫，用鉛筆寫上中文，我終於明白時常崩潰的Julie是什麼心態。

很奇怪的「2 cloves mashed garlic」，為什麼cloves（丁香）和蒜會混在一起？原來clove是蒜的量詞，解作一瓣。「Stir in the wine, and enough stock or bouillon」，抓破頭皮，什麼是stock？股票？儲倉？後來查了bouillon牛肉高湯，那或算是上湯之類吧？ 然後還得把所有單位換算成香港常用的，完全一頭霧水，數學計錯了大不了不合格，單位換算錯了，就整鍋牛肉拿去泡湯好了。

此時「男助手」爆出一句：「秦始皇統一道量衡真偉大！」

＊自製牛肉高湯
我仍舊找不到牛肉高湯，city’super竟然說不知那是什麼，兩間taste竟然沒人接電話，把心一橫，我自己煲好了！

趕忙跑到街上，天已暗下來。紅葱頭，原來在家附近就有10塊兩小包的賣，雖然看似有點營養不良。在大昌發現了什麼「巴西金錢展」牛肉，招紙寫可作煲湯、炆煮，二話不說帶回家，大斬一輪，用薑葱焯一下去掉雪藏味，再加點紅蘿蔔黑胡椒粒，細火熬上好幾句鐘，總算解決了牛肉高湯這個惱人問題。 一切準備就緒，放下心頭大石，要開始煎牛扒了。才放下第三顆牛扒粒，啪一聲，想也沒想過的－－裂煲，對，是爆了煲。忘了什麼時候買這個貌好的鍋，我絕對不是說IKEA的用具品質不好，而是我又沒有看清楚使用條款－－可以焗，但不能用燒的。

同一時間，「男助手」開貴價紅酒，那經年未用的開瓶器斷掉了，鐵針留在那霉霉的酒塞裡，而且，原來我們買的份量並不夠。 到這裡，我已經想哭，現在才真正明白Julie的心情，悻悻然回到廚房。偶爾，在趕頭趕命很勞累的時候，我就常質問我自己究竟在做什麼？這為了什麼？但面對那一大堆已經準備好的材料，已經沒時間沮喪，已到晚上九時。

「男助手」替我盡最後努力衝去買煲，再借來開瓶器，找到我家裡的平價紅酒。他氣吁喘喘的把扁闊的玻璃焗鍋交到我手上，同樣，這也是不能用火燒的。即是說，要分開鍋煮，煎肉的精華只能浪費地留在明火的鍋裡。在忙亂中預熱焗爐，一不留神爐上還有東西，未烤牛肉，就先把膠盒烤溶。經歷過先前的打擊，這已經是小事一樁，用一把鈍刀逐小批去黏著的地方，繼續若無其事地煮。 這個明顯很寬闊的玻璃焗鍋，還剛好能進焗爐，但卻沒有蓋子，只能把焗盤架在上面權充一下，聊勝於無。但中間留有寬寬的空隙，焗的時候，牛肉表面就有點焦黑。

在煮好紅葱頭和蘑菇、洗好所有的碗盤後，我開始靜心等待，萬籟俱寂，只有焗爐時鐘似的的嗒聲。凌晨四時，寫完了稿，焗爐叮了第四聲（每小時叮一次），肚子咕嚕咕嚕叫。我嚐了一塊牛肉，那味道－－燙嘴，然後是無盡的濃郁的醬汁香味。聽說紅酒的「單寧酸」可以軟化紅肉 ，而牛肉是超乎想像的鬆軟入味，每一根肉絲都吸盡了汁料的美味，是凌晨的安慰，我未從試過這樣被食物感動。 從前想像不到為何別人覺得煮這個那麼難，但要親手做過，親身經歷過，堅持那些烹調的細節，才知道當中的辛酸。甚至，那過程本身的滋味，已超出了真實的味道，嚐過的朋友不要拆穿我好嗎？

這一夜，我甚至更了解自己的性格，我疏忽、對數字與單位極度不敏感，但一切，還是順利熬過去了。

奉上拙譯的食譜

（需時：約六小時，或一天一夜不等）（括號內為原來單位）

步驟一：煮出煙肉油
煙肉⋯⋯⋯180g (6oz.，約一包)
橄欖油⋯⋯1湯匙
有蓋鍋可用於明火及焗爐⋯⋯25.4cm寬 (10inch)　7.62cm高 (3inch)

1.切去煙肉上的皮，再切成條約寬0.6cm (1/4inch)，把煙肉皮和煙肉烚10分鐘，倒水抺乾。順便預熱焗爐至約230°C (450°F，Mark 8.)。
2.煙肉皮放到一邊備用。加1湯匙橄欖油進鍋子，用中火把煙肉炒2-3分鐘至微褐色，挾走煙肉到碟子，把留下來的油燒熱至近冒煙。
（按：Julia不想煙肉的味道太搶，雖然我喜歡煙肉味，但後來還是明白為何這樣做，煙肉最後會變成肉碎沬。）

步驟二：煎牛肉
牛肉⋯⋯⋯3磅
(瘦，用作炆，Rump, Bladebone or Chuck)
紅蘿蔔⋯⋯1條切片
洋葱⋯⋯⋯1個切條
鹽⋯⋯⋯⋯1茶匙
胡椒⋯⋯⋯1/4茶匙
麵粉⋯⋯⋯28.3g (1oz.)

1.牛肉切成5cm (2inch)，抹乾，不然不會煎得微焦。用鍋裡的油煎牛肉，份量太多要分數次，把四面煎好，放到煙肉那邊。剩下的油繼續用來煎紅蘿蔔和洋葱，然後倒出多餘的油。
2.重新把牛肉和煙肉倒進鍋裡，拌上鹽和胡椒，然後灑上麵粉攪，讓牛肉裹上一層麵粉。
3.不用蓋進焗爐4分鐘，又拿出來攪一下，再焗4分鐘，讓牛肉表面焦脆。拿出鍋子，把焗爐調至約160°C (325°F，Mark 2.)。

步驟三：加紅酒調味
紅酒⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯592ml
(1,1/4pts. full-bodied, young red wine such as Beaujolais, Côtes du Rhône, a St. Émilion charet, or Burgundy)
我買的是Burgundy（超級貴！！！）
牛肉高湯⋯⋯⋯⋯⋯568ml (1pts.)　自製的請回看下文＊號那一段
蕃茄膏⋯⋯⋯⋯⋯⋯1湯匙
蒜蓉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2瓣
百里香⋯⋯⋯⋯⋯⋯1/2茶匙
月桂葉⋯⋯⋯⋯⋯⋯1片弄碎

1.把紅酒和牛肉高湯倒進鍋子至剛好蓋過所有材料，加進蕃茄膏、蒜蓉及香料，還有餘下的煙肉皮。
2.煮沸，蓋蓋子焗3-4小時，直至可輕易用叉子截進肉裡。

步驟四：準備配料
紅葱頭⋯⋯⋯⋯⋯⋯18-24個
牛油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯21g (3/4oz.)
橄欖油⋯⋯⋯⋯⋯⋯1湯匙
上湯或牛肉高湯或紅油或水或全混合湯汁⋯⋯148ml (1/4pts.)
鹽、胡椒和香料適量調味

在等待漫長的烤焗時間，再煮紅葱頭。倒進牛油及橄欖油，紅葱頭用中火煮10分鐘，不時翻動，不要截破葱頭。再倒入湯汁及調味料，慢火加蓋煮40-50分鐘，好讓醬汁收乾完全包裹紅葱頭，備用。

蘑菇⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1磅
牛油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯28.4g (1oz.)
橄欖油⋯⋯⋯⋯⋯⋯1甜品匙 = 2茶匙

蘑菇抺乾，加進冒小泡的混合油裡，最好分批逐小煎，邊煎邊攪拌4-5分鐘，備用。

步驟五：煮稠醬汁
1.牛肉終於焗好了，把汁濾進平底鑊，撇去上面的油，煮2-3分鐘，其間再撇掉冒起的油脂，煮至醬汁可薄薄一層沾在匙子上就好，約568ml (1pts.)。
2.洗淨焗鍋把肉放回去，放上紅葱頭和蘑菇，淋上醬汁，如當晚就吃，可蓋蓋子再慢火煮2-3分鐘，再配上薯仔、意粉或飯。如果翌日才吃，應提早15-20分鐘從冰箱裡拿出來，慢火翻熱約10分鐘即可。 呼，終於大戰完畢！