【食譜】生擒土匪雞翼

第一次遇到土匪,是在北角的譚仔三哥雲南米線,一聽「土匪」二字,就知道重口味,不惹少。直至端來雞翼,上面的香料疙瘩和黑芝麻,真讓人想到《讓子彈飛》傳說中的張麻子,很是粗獷形似。咬一口,滿腔散發著香料的濃郁,土匪令人聞風喪膽,土匪雞翼卻令人聞味垂涎。

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要「生擒」土匪雞翼實在非常容易,最費時的功夫就僅是下醃料,建議前一夜先醃入味,翌日焗或煎熟即可。

有說潭仔的土匪雞翼由四十多種香料秘製而成,相傳是昔日湖南土匪的傑作,他們既掠財奪糧,連廚房香料也貪得無厭,不知為何會把搶來的香料混起來醃雞翼,但味道一吃就令人難以忘懷,湖南土匪雞翼就此傳頌四方。

來個競猜食物原材料遊戲,吃過幾次,只能學個表面,上網查得的食譜也是各自表述。那主要香料的味道,讓人好懷念北京的烤肉串,對,就是孜然粉的濃烈。孜然粉又名小茴香,在香港不常見,想是北方香料,在哪裡能買到?聽說南亞小數族裔開的店就有,或舊式雜貨舖也有,但我是每逢回鄉,必到屋外那家破落士多狂掃一塊幾毛的香料。一過了深圳河,一切都好辦了,以後旅遊記得順道辦貨。(更新:現在超級市場都有出售小茴香粉,內地的香料,還是小心為上。)

雞翼醃料

孜然粉(主角,下最多,有人喜歡得拌飯吃)  鹽
花椒粉                   糖
五香粉                   老抽 (添色之用,別太多)
香茅粉                   生抽
胡椒粉                   紹酒/酒 (除去冰鮮味)
蒜鹽                    麻油 (盡少,太多就掩蓋了其他味道)
雞粉                    黑芝麻

醃料的份量,其實是憑感覺的,雞翼磅數大小不一,很難說得準幾湯匙茶匙,主要是讓醃料一層濡濕的裹著雞翼,那就剛好。炒香了的黑芝麻,我是最後才灑下的,以為會漂亮一點,但後來想想,與醃料混在一起已經可以了,也會黏得更牢。可惜老抽下太多了,變了黑麻子,土匪更惡形惡相了!

然後就是預熱焗爐,約230度,焗15-20分鐘,雞翼在爐裡吱吱作響,肥油淌下來,外皮香脆,內裡肉汁豐滿,因為新鮮熱辣,比譚仔更勝一籌。如沒有焗爐,也可試煎的,先煎熟一邊,再翻另一邊,效果應該也不錯。

拍照時,因為想有點層次,連葱,也幾乎是逐顆放上去的,這樣比較好控制分佈的視覺效果。雞翼移動了好幾次,且熱烘烘還在滲油,弄得碟子油膩了,又得再洗再擺。建議等雞翼涼了再放進去,方便擺盤,當然,要吃的另作別論。這盤只是有幸留下來的土匪俘虜,其他的,早已束手就擒全軍覆沒了。

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