第一次遇到土匪，是在北角的譚仔三哥雲南米線，一聽「土匪」二字，就知道重口味，不惹少。直至端來雞翼，上面的香料疙瘩和黑芝麻，真讓人想到《讓子彈飛》傳說中的張麻子，很是粗獷形似。咬一口，滿腔散發著香料的濃郁，土匪令人聞風喪膽，土匪雞翼卻令人聞味垂涎。

要「生擒」土匪雞翼實在非常容易，最費時的功夫就僅是下醃料，建議前一夜先醃入味，翌日焗或煎熟即可。

有說潭仔的土匪雞翼由四十多種香料秘製而成，相傳是昔日湖南土匪的傑作，他們既掠財奪糧，連廚房香料也貪得無厭，不知為何會把搶來的香料混起來醃雞翼，但味道一吃就令人難以忘懷，湖南土匪雞翼就此傳頌四方。

來個競猜食物原材料遊戲，吃過幾次，只能學個表面，上網查得的食譜也是各自表述。那主要香料的味道，讓人好懷念北京的烤肉串，對，就是孜然粉的濃烈。孜然粉又名小茴香，在香港不常見，想是北方香料，在哪裡能買到？聽說南亞小數族裔開的店就有，或舊式雜貨舖也有，但我是每逢回鄉，必到屋外那家破落士多狂掃一塊幾毛的香料。一過了深圳河，一切都好辦了，以後旅遊記得順道辦貨。（更新：現在超級市場都有出售小茴香粉，內地的香料，還是小心為上。）

雞翼醃料

孜然粉（主角，下最多，有人喜歡得拌飯吃）　　鹽
花椒粉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　糖
五香粉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　老抽　（添色之用，別太多）
香茅粉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　生抽
胡椒粉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　紹酒／酒　（除去冰鮮味）
蒜鹽　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　麻油　（盡少，太多就掩蓋了其他味道）
雞粉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　黑芝麻

醃料的份量，其實是憑感覺的，雞翼磅數大小不一，很難說得準幾湯匙茶匙，主要是讓醃料一層濡濕的裹著雞翼，那就剛好。炒香了的黑芝麻，我是最後才灑下的，以為會漂亮一點，但後來想想，與醃料混在一起已經可以了，也會黏得更牢。可惜老抽下太多了，變了黑麻子，土匪更惡形惡相了！

然後就是預熱焗爐，約230度，焗15-20分鐘，雞翼在爐裡吱吱作響，肥油淌下來，外皮香脆，內裡肉汁豐滿，因為新鮮熱辣，比譚仔更勝一籌。如沒有焗爐，也可試煎的，先煎熟一邊，再翻另一邊，效果應該也不錯。

拍照時，因為想有點層次，連葱，也幾乎是逐顆放上去的，這樣比較好控制分佈的視覺效果。雞翼移動了好幾次，且熱烘烘還在滲油，弄得碟子油膩了，又得再洗再擺。建議等雞翼涼了再放進去，方便擺盤，當然，要吃的另作別論。這盤只是有幸留下來的土匪俘虜，其他的，早已束手就擒全軍覆沒了。